Bar de ligne cuit doucement au four, fine purée de haricots coco de Paimpol aux arômes de café et de sauge

Préparation du bar
Couper en deux le filet de bar, gratter, vider et désarêter. Assaisonner de sel fin les deux filets. Filmer et ficeler les deux parties en les collant l'une contre l'autre. Laisser 20 minutes au congélateur pour que le dressage soit plus facile.

La purée de haricots coco
Dans une grande sauteuse chaude, verser un trait d'huile d'olive, puis une belle noix de beurre. Ajouter successivement la carotte et l'oignon blanc émincés, une gousse d'ail, les haricots coco, les feuilles de sauge, le clou de girofle, le poivre, le thym et le laurier. Ajouter le bouillon de poule et l'eau. Cuire à petit feu et retirer les haricots coco dès qu'ils sont fondants. Passer l'ensemble au mixeur tout en laissant le bouillon de côté. Terminer en ajoutant dans le mixeur une louche de bouillon et 50 g de beurre.

Le beurre monté au café 
Mélanger et faire chauffer une cuillère à soupe de purée de haricots coco, le beurre bien froid, le café et la crème. Assaisonner de sel fin.

Cuisson des bars 
Au bout de 20 minutes, sortir les filets de bar du congélateur puis les couper en rondelles de 5 cm. Pocher les rondelles de bar en les plongeant dans le reste de bouillon de coco.
Laisser cuire sans ébullition 8 minutes. Une fois que le poisson est bien cuit, le retirer du bouillon puis enlever le film plastique et la ficelle. Lustrer les filets d'huile d'olive. Parsemer de fleur de sel.

Dressage des assiettes 
Avant le dressage, mélanger la purée afin d'obtenir un ensemble onctueux. Verser une cuillère de purée dans chaque assiette. Déposer à côté de la purée une tranche de bar. Pour la décoration, mettre dans l'assiette des haricots coco ainsi que des petites feuilles de sauge. Terminer en formant quelques larmes de beurre monté au café.