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Tartare de langoustines bretonnes, Galettes au blé noir, Bouillon léger de Langoustines et légumes croquants
Ingrédients
Pour 4 personnes
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Tartare de langoustines
- > 2 kg de langoustines
- > huile d'olive vierge extra
- > sel fin
- > piment d'Espelette Bouillon léger de langoustines
- > Pinces de langoustines
- > 1 carotte
- > 1/2 oignon blanc
- > 1/4 branche de céleri
- > 1 tomate Les galettes de blé noir
- > 250 g de farine de blé noir
- > ½ litre d' eau
- > 1 oeuf
- > sel fin
- > huile d'arachide Décoration de légumes croquants
- > 3 carottes fanes en copeaux
- > 1 betterave Chioggia
- > 1 radis de chine
- > 1 radis vert
- > 4 fleurs de bourrache
- > 1 barquette de pousses de Coriandre
- > Huile de coriandre
- > Fleur de sel de Guérande
Recette
Tartare de langoustines
Décortiquer les langoustines. Garder les pinces pour confectionner le bouillon. Vider les langoustines puis les couper en petits dés. Assaisonner avec huile d'olive, sel et piment d'Espelette.
Bouillon léger de langoustines
Presser les carcasses à cru. Emincer une carotte, 1/2 oignon blanc, ¼ de branche de céleri et une tomate. Mettre le tout dans une casserole d'eau et faire mijoter à petits frémissements pendant 2 heures.
Les galettes de blé noir
Mélanger la farine avec un œuf et de l'eau. Assaisonner de sel fin et réserver au frais une ½ heure. Dans une poêle chaude, faire cuire les galettes des deux côtés pendant quelques minutes. Réserver de côté.
Dressage des tartares de langoustines
Déposer un emporte-pièce de 6 cm de diamètre dans une assiette creuse. Y déposer une cuillère de tartare de langoustines, puis par-dessus, une feuille de galette. Répéter l'opération deux fois. Pour la décoration, déposer les légumes croquants, préalablement découpés. Enfin, verser du bouillon ainsi que l'huile de coriandre sur la préparation. Assaisonner le tout de fleur de sel de Guérande.
KFP – Kitchen Factory Production
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