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Sole à la Normande
Ingrédient principal : soleDifficulté :
Temps total :Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 35 minLa note des internautes :Ingrédients
Pour 8 personnes
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La sole
- > 4 soles
- > sel Le fumet de sole
- > Arêtes de sole
- > 1 trait d' huile d'olive
- > 150 g de vin blanc sec
- > 1 carotte
- > 1 oignon
- > 1 morceau de blanc de poireau
- > 2 gros champignons de Paris
- > 1 branche de thym
- > 1 petite feuille de laurier
- > 10 graines de poivre noir Les moules et les boutons
- > 1 kg de moules de bouchot
- > 1 trait d' huile d'olive
- > 1 petite feuille de laurier
- > 1 branche de thym
- > 50 g de vin blanc sec
- > 5 graines de poivre noir
- > 150 g de champignons boutons
- > 1 trait d' huile d'olive
- > 10 g de beurre demi-sel
- > sel fin
- > 1 jus de citron jaune
- > 150 g de bouillons de volaille La sauce normande
- > 100 g de jus de cuisson des champignons
- > 200 g de jus de moules
- > 400 g de fumet de sole
- > 1 jus de citron jaune
- > 150 g de beurre doux
- > 300 g de crème liquide Les plus
- > 8 lamelles de truffes noires
- > 8 melbas
- > 8 bouquets de mourons des oiseaux
Recette
La sole
Demandez à votre poissonnier qu'il vous retire la peau noire car elle est difficile à retirer, puis rincer les soles. Levez les filets à l'aide d'un couteau filet de sole. Coupez en morceaux les arêtes et retirez les oeufs si les soles en ont puis les excédents de sang. Déposez les arêtes dans un saladier, faites couler un filet d'eau froide dessus pour les faire dégorger.
Rassemblez par paire les filets (un filet ventre/ un filet dos), puis les assaisonner de sel fin et les coller tête bêche. Les déposer sur une feuille de film et les rouler dedans puis les serrer et les réserver de côté. Si vous voulez de plus petite portions, coupez-les en deux dans la largeur et les enrouler dans le film, cela vous fera 16 portions.
Le fumet de sole:
Dans une grande casserole ou un faitout, versez un trait d'huile d'olive puis les morceaux d'arêtes égouttés et propres, les passer à l'huile d'olive et les faire suer sans coloration, ajoutez la garniture coupée en morceaux, laissez cuire quelques minutes puis mouillez avec de l'eau. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire 1 heure pour que tous les parfums se dégagent. Au terme de la cuisson, passez le fumet sans foulez.
Les plus
Ouvrez les moules à la marinière, gardez le jus de moules filtré et les moules décortiquées. Cuire les champignons de Paris dans une petite sauteuse avec un trait d'huile d'olive et un morceau de beurre, assaisonnez de sel fin et ajoutez quelques gouttes de citron jaune et du bouillon de volaille pour qu'ils restent bien blancs. Gardez le jus.
La sauce
Dans une sauteuse, versez tous les ingrédients liquide et laissez réduire de moitié pour que le goût soit bien concentré, montez au beurre à l'aide d'un mixeur à main puis crémer. Attention à ne pas rajouter de sel fin
Le dressage
Réchauffez quelques minutes les soles dans un peu de fumet de sole à 52°C. Puis les défilmer, déposez 3 champignons dessus puis des moules, glacez de sauce réduite, ajoutez une lamelle de truffe noire, une melba et quelques moules puis un joli bouquet de mourons. Saucez à part.
Découvrer cette recette de famille avec Cyril Lignac en cliquant ici
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© C.Productions - M6 2013
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