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  • 100% terroir : Cyril Lignac découvre la figue de Solliès

    Emission du 06 septembre - 100% Mag

    Chaque année, la France produit 3000 tonnes de figues. Les trois quarts de la production proviennent du Bassin de Solliès, dans le Var. Leur prix tourne autour de 10€ le kilo et la saison pour les manger se trouve entre le 1er septembre et le 15 novembre. Les figues sont riches en fibres, en vitamines mais elles sont aussi très chargées en minéraux comme le fer ou le calcium. Ce qui distingue la figue de Solliès des autres figues est son parfait équilibre entre la saveur acidulée et la saveur sucrée. Les autres figues, elles, sont tantôt trop acidulées, tantôt trop sucrées.

    Cyril Lignac a rendez-vous avec Joël Bouchard, Président du Syndicat de la figue de Solliès et producteur. Il explique que la figue de Solliès est ramassée à maturité, elle a donc le temps de mûrir sur l'arbre. Pour savoir si le fruit est mûr, Joël travaille à la couleur : si la figue est noire, c'est qu'elle est mûre. Pour que le fruit soit riche en sucre, une variété particulière a été sélectionnée : la Bourjassotte noire ou violette. Pour mûrir, cette variété a besoin de beaucoup de soleil, d'un peu d'humidité et du terreau de la région.

    Après avoir cueilli les figues, Cyril Lignac part rejoindre Cyril Kointz qui est responsable qualité. Une fois ramassées, les figues sont amenées à la coopérative. Etant des fruits très fragiles, elles sont d'abord nettoyer délicatement puis triées à la main. Les plus mûres et les plus abîmées seront transformées en confiture, les autres seront mises en palettes et expédiées dans les marchés. Le taux de sucre présent dans la figue est un élément important pour juger de sa qualité. A titre de comparaison, la pêche est un des fruits les moins sucrés avec l'abricot et la cerise. La prune reine claude, quant à elle, est le fruit le plus sucré sur une échelle de 0 à 32.

    Cyril se rend enfin chez les frères Kouros, trois restaurateurs qui travaillent ensemble depuis 17 ans. Alain et Cyril décident de préparer un crumble de biscuits secs accompagné de figues rôties au four. Mais qu'elles soient cuisinées salées ou sucrées, les figues sont un mets de choix et sauront combler de bonheur vos papilles.

    Retrouvez 100% Mag du lundi au vendredi sur M6. / © Kitchen Factory Productions - 2013 - http://www.kfprod.fr

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