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  • Les recettes de Philippe Etchebest

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    • Recettes marseille/chorizo

      Les recettes de Philippe Etchebest

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      Julien KNAUB/M6
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    Crédit : DR
    Les recettes de Philippe Etchebest
    Beurre de chorizo

    - Découpez en morceaux du chorizo doux et du chorizo fort. Mixez l'ensemble avec du beurre, rajouter du jus de citron, de la ciboulette finement hachée, mélangez, c'est prêt !

    - Servir accompagné de tranches de pain frais et de cornichons.
    Beurre de chorizo

    - Découpez en morceaux du chorizo doux et du chorizo fort. Mixez l'ensemble avec du beurre, rajouter du jus de citron, de la ciboulette finement hachée, mélangez, c'est prêt !

    - Servir accompagné de tranches de pain frais et de cornichons.
    La petite tartine du chef

    - Mélanger de la tapenade et du chèvre frais, rajouter de la mascarpone et du basilic haché. Mélanger le tout avec un filet d'huile d'olive.

    - Servir accompagné de pan con tomato (il suffit de frotter le pain toasté avec de l'ail et de la tomate).

    - Régalez-vous !
    Tempura de poisson sauce tartare

    - Hacher la ciboulette, les cornichons, le persil, l'estragon et les câpres. Mélanger le tout dans une mayonnaise. La sauce tartare est prête.

    - Pour la tempura de poisson, mélanger de la farine et de la maïzena avec une cuillère à café de levure chimique.

    - Remuer le tout en arrosant d'eau pétillante pour obtenir une pâte homogène.

    - Trempez les filets de merlan dans l'appareil et laisser frire quelques secondes. Dressez.
    Sardines à l'escabèche façon Etchebest

    - Disposez les filets de sardines fraîches au fond d'un plat.

    - Préparez la marinade : coupez des carottes et des oignons, faites-les dorer à la poêle, rajouter des pignons de pin, du thym frais, une bonne dose de vinaigre et portez le tout à ébullition.

    - Versez la marinade sur les sardines et laissez reposer le tout une demi-journée au réfrigérateur avant de servir.
    Du welsh façon Etchebest

    INGREDIENTS :

    > bacon
    > Maroilles
    > cheddar
    > pain de mie
    > jambon blanc
    > 3 oeufs
    > bière
    > farine
    > sel
    > beurre
    > crème liquide

    RECETTE :

    Préparez une béchamel avec la farine, le beurre et le lait. Ajouter de la crème et de la bière. Ajouter le maroilles dans la béchamel. Laisser fondre doucement en remuant régulièrement au fouet.

    Préparez le jambon et le pain de mie. Faire sauter le pain de mie coupé en cubes dans du beurre bien chaud. Coupez également le jambon en petits cubes.

    Remplir le siphon avec la béchamel.

    Préparez l'assiette : mettre le jambon coupé en dés, ajouter les croutons, bien secouer le siphon et recouvrir l'ensemble avec la béchamel, parsemez de cheddar râpé. Passer à la salamandre 3 bonnes minutes. Recouvrir avec l'œuf poché et parsemez de bacon.

    Dégustez !
    Papillote de gambas au lait de coco et curry légumes croquants au gingembre et pignons de pin

    INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

    Gambas
    > 12 gambas
    > sel P.M.
    > poivre du moulin
    Légumes croquants
    > ½ botte d'oignon nouveaux
    > 8 fenouils (mini)
    > 150 g de pousses de soja
    > 2 tomates
    > ½ botte de radis rose
    > 100 g de pois gourmands
    Vinaigrette gingembre-pignons
    > 5 g de gingembre frais râpé
    > 5 g de sauce soja
    > 5 g de jus de citron
    > sel P.M.
    > poivre du moulin
    > 10 g d'huile de sésame
    > 10 g d'huile d'olive
    > 30 g de pignons de pin
    > ¼ botte de coriandre
    Sauce coco curry
    > 1 échalote
    > sel P.M.
    > 120 ml de fumet de poisson ou de crustacés
    > 2 gousses d'ail
    > poivre du moulin
    > 40 gr de gingembre
    > 1 cuillère à café de curry indien
    > 120 ml de lait de coco (non sucré)
    > 1 filet d' huile d'olive
    > 12 feuilles de coriandre
    > 12 feuilles de menthe
    > 12 feuilles de basilic

    RECETTE :

    Gambas :
    Décortiquer les gambas (garder l'extrémité de la queue pour la décoration), inciser le dos de celle-ci pour extraire le petit boyau.

    Vinaigrette :
    Mélanger tous les ingrédients ensemble et passer au Blender.

    Légumes croquants :
    Tailler les pois gourmands en fin biseaux. Eplucher, vider et tailler les tomates en petit dés. Retirer des pousses de soja la partie sombre de la racine. Couper en deux les minis fenouils. Emincer les oignons nouveaux Tailler les radis roses en fines rondelles régulières. Réunir dans une calotte tous les légumes puis les assaisonner de sel et poivre. Ajouter la vinaigrette et mélanger. Répartir au centre du papier à papillote le mélange de légumes, déposer les gambas puis refermer votre papillote. Cuire dans un four à 210°c pendant 5 minutes.

    Sauce coco curry :
    Ciseler l'échalote. Éplucher et retirer le germe de l'ail. Hacher le ensuite. Éplucher et hacher le gingembre. Dans une casserole faire chauffer un filet d'huile d'olive. Faire suer l'échalote avec le curry, ajouter l'ail et le gingembre cuire à feu doux pendant 3 minutes saler le tout. Ajouter le lait coco et le fumet de poissons ou crustacés. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 6 minutes. Réserver la sauce au chaud. Ciseler les herbes et les ajouter au dernier moment dans la sauce avant dressage et dégustation.

    Finition et dressage :
    Ouvrir les papillotes les déposer dans une assiette. Verser la sauce coco curry sur les gambas puis déguster bien chaud.
    Coulant au chocolat, crème de pistache et ses pistaches sablées, petites griottes

    INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES :

    Moelleux chocolat
    > 250 g de chocolat noir à 70% de cacao
    > 8 blancs d'oeufs
    > 180 g de beurre
    > 20 g de farine de riz
    > 20 g de cacao en poudre
    > 8 jaunes d'oeufs
    > 120 g de sucre
    Crème pistache
    > 120 g de crème liquide
    > 120 g de crème double
    > 30 g de sucre glace
    > 55 g de pâte de pistache de pistache
    Pistaches sablées
    > 120 g de pistaches
    > 50 g de sucre
    Griottes
    > 40 griottes

    RECETTE :

    Moelleux chocolat
    Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Mélanger les jaunes d'oeufs avec la farine de riz et le cacao poudre. Verser le chocolat et le beurre sur le mélange jaunes d'oeufs, farine de riz et cacao poudre.

    Mélanger délicatement. Monter les blancs d'oeufs en neige et verser le sucre en pluie quand les blancs sont mousseux. Incorporer délicatement les blancs au mélange chocolat, attention de ne pas les faire retomber.

    Chemiser de papier sulfurisé et de beurre des moules de 8 cm de diamètre et de 4 cm de haut. Verser l'appareil chocolaté à l'intérieur. Réserver au froid pendant 1 heure. Pré chauffer votre four à 180°C. Cuire les moelleux pendant 7 minutes. Attention au démoulage.

    Pistaches sablées
    Faire un caramel avec le sucre, ajouter les pistaches et mélanger au caramel. Déposer sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Une fois froid, les concasser légèrement.

    Mousse pistache
    Monter au fouet les deux crèmes avec la pâte de pistache et le sucre glace. Au dernier moment, avant le dressage de l'assiette, ajouter quelques pistaches sablées et mélanger.

    Dressage

    Déposer au centre de l'assiette les moelleux. Déposer 5 griottes à droite de l'assiette de manière à former une ligne. Faire une quenelle de crème de pistache. Avec le reste des pistaches sablées, saupoudrer légèrement l'assiette. Déguster de suite.
    Blanc de poulet fermier au foie gras, asperges et vieux Comté, émulsion d'huile d'argan

    INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

    Filet de volaille
    > 4 filets de poulet fermier de 150g
    > 4 rectangles de foie gras de 10 cm sur 1cm
    > poivre du moulin
    > 1 filet d' huile d'olive
    > 1 noisette de beurre
    > sel PM
    Asperges
    > 16 asperges vertes
    > 8 tranches de Comté de ½ millimètre
    > P.M. de sel fin et poivre du moulin
    Emulsion d'huile d'argan
    > 100 g de lait de soja
    > 2 c. à café d' huile d'argan
    > P.M. de sel fin et poivre du moulin
    Jus de volaille
    > pilons de volaille
    > 1 filet d' huile d'olive
    > 1 filet d' huile de truffe
    > 1 noisette de beurre
    > 30 g d' oignons ciselés
    > 80 g de carottes émincées
    > P.M. de queue de persil plat
    > 1 feuille de laurier
    > 1 gousse d'ail
    > 500 g d' eau

    RECETTE :

    Filet de volaille
    Ouvrir les filets de volaille en porte feuille. Les assaisonner et déposer au centre un rectangle de foie gras. Les filmer, en formant une ballottine.

    Cuire à la vapeur environ 15 minutes. Retirer le film alimentaire. Faire colorer chaque côté la volaille dans un filet d'huile d'olive, et terminer avec une noix de beurre. Au moment de servir, parer les extrémités de la volaille, les couper en deux et en biseaux. Assaisonner de sel et poivre du moulin.

    Asperges
    Epointer les asperges et éplucher à la base la partie plus claire.
    Les attacher en une botte puis les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée.
    Au bout de 4 minutes les refroidir et les égoutter. Positionner sur une plaque pouvant aller au four, 4 asperges rangées côte à côte, les recouvrir de deux tranche de comté, en laissant bien apparente les pointes.
    Passer deux minutes au four à 200°c juste avant de servir.

    Emulsion d'huile d'argan
    Dans une casserole mettre à chauffer le lait de soja, l'huile d'Argan, le sel et le poivre. Emulsionner au mixeur plongeur avant de servir.

    Jus de volaille
    Dans une sauteuse, bien faire colorer les pilons de volaille. Ajouter les oignons et les carottes et faire revenir 5 minutes. Ajouter l'eau avec les queues de persil plat, le laurier et la gousse d'ail écrasée. Porter le tout à ébullition, écumer et laisser cuire à petit frémissement pendant 35 minutes. Filtrer le tout au chinois fin. Faire réduire le reste jusqu'à la nappe. Ajouter l'huile de truffe et monter au beurre.

    Dressage

    Déposer les blancs de poulet sur les asperges sortant du four. Napper légèrement de jus de volaille les blancs de poulet. Faire un cordon tout autour de ce jus. Faire quelques pointes d'émulsion à l'huile d'Argan un peu partout dans l'assiette.

    Déguster de suite
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