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  • Les défis du jury

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    Crédit : DR
    Les défis du jury
    Le Pithiviers fondant

    Le Pithiviers fondant, dont l'origine se perd dans la nuit des temps, est sans contexte l'expression originale de notre spécialité puisque le feuilletage n'est connu que depuis l'invention du sieur Feuillet, pâtissier du prince de Condé au XVIIIe siècle. Avec ses trois siècles d'existence, le Pithiviers feuilleté ne peut donc être qu'une variante « moderne » du gâteau traditionnel de Pithiviers.
    Notre ville, depuis son origine gauloise, a toujours été un carrefour important. Les étymologistes expliquent d'ailleurs que Pithiviers signifie « le carrefour des quatre chemins » dans la langue des Carnutes. A cette époque, Pithiviers était déjà un lieu important d'échanges commerciaux, il n'est pas surprenant qu'une spécialité gastronomique soit née de ces rencontres car les Carnutes étaient réputés dans toute la Gaulle pour la qualité des galettes qu'ils confectionnaient avec le meilleur froment de nos plaines. De la rencontre de ces galettes avec les amandes échangées par de nombreux commerçants romains, qui suivaient les armées, naquit sans doute la galette Carnute aux amandes, ancêtre de notre Pithiviers fondant.
    Au XVIIIe siècle, la naissance des pâtissiers succédant aux talmeniers et l'invention du feuilletage débouchèrent sur la naissance du Pithiviers feuilleté. Il est certain que l'essor et la diffusion du Pithiviers résultent de cette recette qui donna une renommée nationale à notre gâteau.
    Le Pithiviers fondant

    Le Pithiviers fondant, dont l'origine se perd dans la nuit des temps, est sans contexte l'expression originale de notre spécialité puisque le feuilletage n'est connu que depuis l'invention du sieur Feuillet, pâtissier du prince de Condé au XVIIIe siècle. Avec ses trois siècles d'existence, le Pithiviers feuilleté ne peut donc être qu'une variante « moderne » du gâteau traditionnel de Pithiviers.
    Notre ville, depuis son origine gauloise, a toujours été un carrefour important. Les étymologistes expliquent d'ailleurs que Pithiviers signifie « le carrefour des quatre chemins » dans la langue des Carnutes. A cette époque, Pithiviers était déjà un lieu important d'échanges commerciaux, il n'est pas surprenant qu'une spécialité gastronomique soit née de ces rencontres car les Carnutes étaient réputés dans toute la Gaulle pour la qualité des galettes qu'ils confectionnaient avec le meilleur froment de nos plaines. De la rencontre de ces galettes avec les amandes échangées par de nombreux commerçants romains, qui suivaient les armées, naquit sans doute la galette Carnute aux amandes, ancêtre de notre Pithiviers fondant.
    Au XVIIIe siècle, la naissance des pâtissiers succédant aux talmeniers et l'invention du feuilletage débouchèrent sur la naissance du Pithiviers feuilleté. Il est certain que l'essor et la diffusion du Pithiviers résultent de cette recette qui donna une renommée nationale à notre gâteau.
    L'Aristocrate

    L'Aristocrate est un précieux biscuit né à la fin du XIXème.

    Revenu à la mode grâce à Napoléon III, le département du Loir et Cher accueille alors une population aisée, exigeante qui aime venir en famille, les uns allant chasser, les autres tenant salon...

    Aussi pour retenir ses touristes d'un autre temps, on invente cette petite douceur, savant et subtil mélange d'ingrédients, tous plus alléchants les uns que les autres.

    Un peu de farine, des blancs d'œufs à la base, agrémentés d'amandes, de sucre, de miel pour un biscuit délicatement doré qui se déguste nature, avec un entremet, ou encore à l'heure du thé... il est tellement bon que tous les prétextes seront valables !
    Le nougat de Tours

    Le nougat de Tours est une sorte de tarte épaisse, faite d'une pâte tapissée d'une mince épaisseur de marmelade d'abricot et d'un lit de dés de fruits confits sur lequel vient se coucher une macaronade d'amandes, elle-même saupoudrée d'un voile blanc de sucre glace.
    Cette recette superpose ainsi plusieurs compositions dissociées : une pâte sucrée (faite de farine, d'eau, de beurre, de sucre et d'œufs), de la confiture d'abricot (jadis, de l'alberge de Touraine, un fruit oublié à la chair blanche aigrelette), des fruits confits (provenant de l'immense verger du Val-de-Loire), des amandes émondées moulues mélangées à du blanc d'œuf.
    Non point confiserie, comme le pensent d'abord à tort les touristes à l'égard de son nom, ce délice d'un autre temps conclura idéalement un repas près d'une tasse de café, ou s'invitera au tea-time.
    Ce gâteau, inhabituel pour les contemporains que nous sommes, aurait vu le jour en Touraine à la fin du Moyen-Âge, à l'époque de Léonard de Vinci, grand amateur d'amandes et de fruits confits. Ces derniers, appelés alors « épices de chambre », étaient on ne peut plus appréciés à la Renaissance. Prunes, alberges, pistaches, pignons et avelines (de grosses noisettes) étaient alors les fruits les plus couramment destinés au confisage, c'est-à-dire conservés au sucre par des bains de sirop de plus en plus concentrés, le sirop se substituant à l'eau de végétation.
    Le nougat de Tours, particulièrement apprécié dans la ville éponyme au XIXe siècle, se fit oublier ensuite pendant près de cent ans avant de réapparaître en 1992.
    La confrérie du Nougat de Tours assure la promotion de cette pâtisserie.
    Le Savoie

    Gâteau d'une légèreté nuageuse du fait de sa forte proportion en blancs d'œufs battus en neige, le « Savoie » se présente habituellement sous une forme ronde. Son chapeau, à peine bombé, de couleur beige, grumeleux, révèle à la découpe une tranche jaune allant du clair au neigeux.
    Outre les blancs d'œufs montés en neige, il se compose de jaunes d'œufs, de sucre, de farine et de fécule, d'un zeste de citron ou bien de vanille. Une fois le mélange sucre-jaunes d'œufs travaillé jusqu'à ce qu'il blanchisse et retravaillé avec la farine et la fécule, la clef de sa réussite repose sur la délicate incorporation des blancs en neige, sans les « casser », avec cette mixture. Ainsi, il gonflera harmonieusement durant la cuisson dans son moule à charlotte, au préalable fariné. Démoulé, il sera saupoudré de sucre cristal. A noter qu'il existe une variante au gâteau de Savoie appelé « Régent », couvert d'amandes.
    Selon la version convenue, ce dessert aurait été créé à la cour de la Maison de Savoie au XIVe siècle, et servi au Comte de Savoie, Amédée VI, vers l'an 1348. Pierre de Yenne, un maître-queux, en aurait officialisé la recette. En 1416, Amédée VIII l'aurait fait réaliser à Chambéry dans une forme représentant son duché pour l'offrir à l'empereur Sigismond…
    Devenu dessert de fête pour les Savoyards, puis pâtisserie du dimanche, ce gâteau se vend autant dans les commerce qu'il ne se fabrique dans les foyers.
    Le Bescoin

    Le Bescoin, ou Biscoin, est une brioche allongée tenant du pain au lait, nantie aux deux extrémités d'un tortillon de pâte, à la pâte fine safranée, fourrée à l'anis.
    Pour réaliser des Bescoins, il faut de la farine, de la levure de boulanger, du sel, du beurre, du lait, du safran et des graines d'anis. Les pièces, une fois confectionnées, sont laissées à gonfler, puis dorées à l'œuf et cuites au four.
    Selon la tradition, il conviendrait mieux de laisser rassir le Bescoin, avant de le savourer beurré ou tartiné de confiture et trempé dans du café ou du chocolat chaud.
    Originaire de la vallée savoyarde de l'Arve (torrent qui prend sa source dans le massif du Mont-Blanc et s'écoule sur une centaine de kilomètres jusqu'à sa confluence avec le Rhône, à Genève), le Bescoin était traditionnellement fabriqué par les boulangers à l'occasion de la « vogue » et des grandes fêtes religieuses. Outre une forme allongée, il pouvait prendre aussi celle d'une petite couronne ou d'un cœur, ce qui permettait de l'accrocher aux rameaux de buis que les enfants portaient à bénir à la messe le dimanche précédant Pâques. Au Grand-Bornand, avant la guerre, les boulangers personnalisaient, sur demande, les Bescoins en rajoutant des initiales ou un oiseau. Les parrains offraient cette fantaisie à leurs filleuls à Noël ou à Pâques. L'apport du safran rappelle que la plante fut cultivée en Savoie.
    La galette bressane

    Véritable institution pâtissière dans le pays dont elle se réclame, la galette bressane, ronde et assez plate (une trentaine de centimètres de diamètre), jaune clair au centre, mordorée sur le pourtour, n'est autre qu'une pâte briochée, garnie de crème, saupoudrée de sucre.
    La formule est simple et bon marché : farine, sucre, levure, sel, œufs et beurre pour le disque brioché, crème et sucre pour sa garniture… la boule de pâte doit préalablement lever durant deux heures. Abaissée une première fois, elle doit lever à nouveau une heure, puis être étalée en un rond. Il suffit ensuite de badigeonner de jaunes d'œufs, de couvrir de crème et de sucre, et d'enfourner à four très chaud. Cette galette fait les beaux jours des manifestations festives entretenues par les associations locales. L'occasion aussi de rallumer l'un des nombreux fours à pain pour l'y mettre à cuire. Associée à une boule de glace vanille et à un verre de pétillant du Bugey, elle demeure un régal !
    Dessert incontournable des repas dominicaux, la galette bressane l'était autrefois lors des fêtes villageoises, notamment des « vogues » (passant d'un village à l'autre, avec bals populaires, manèges et animations). La plupart du temps, il s'agissait d'une pâte à pain enrichie avec des œufs, du beurre et du sucre. Dans la région de Crémieu et vers le Bugey, on réalise la « foyesse », une spécialité voisine, légèrement plus épaisse que la galette bressane
    La Matheysine

    Cette tourte à la viande, reliée à la Matheysine (pays coincé entre les confins occidentaux de l'Oisans et le Trièves et dont la capitale est La Mure), est aussi célèbre qu'ancienne. Elle s'inscrit parmi les nombreuses tourtes que compte le Dauphiné et qui servaient à accommoder toutes sortes de viandes (jambon, ris de veau, gibier, volaille…), de légumes (chou, pomme de terre, épinard, herbes…) et de fromages (chèvre).
    Dans sa version muroise (La Mure), cette tourte de la Matheysine s'enrichit de champignons (de couche ou sauvage), d'olives vertes, d'oignons émincés et de madère.
    La tortillade frégi

    Pain brioché parfumé aux graines d'anis, la tortillade est une couronne (de 15 à 20 centimètres de diamètre), faite de deux boudins de pâte tressés qui lui donnent un aspect « hélicoidal », joufflu et doré.
    Farine, sucre, levure, beurre, œuf, huile d'olive, eau, graines d'anis, mélangés et pétris, donnent naissance à une pâte, mise un temps au repos, puis partagée en deux boudins de longueurs identiques, qui seront tressés en couronne. Celle-ci sera cuite à four moyen une trentaine de minutes. Nettement moins connue des Provençaux que la pompe à l'huile et la fougasse, cette pâtisserie boulangère doit son nom ainsi que sa forme à cette torque (collier métallique rigide ou hausse col) que portaient les Gaulois, puis les soldats romains. Les propriétaires de chevaux se doivent d'en offrir à leurs bêtes, car elle possède la vertu de prévenir des maladies… En effet, ce produit, dont les origines remonteraient à l'Antiquité, se déguste traditionnellement lors de la fête de la Saint-Eloi. Ce saint, patron des orfèvres et artisans, est aussi protecteur des chevaux, mulets et ânes. Cette importante manifestation (qui a sa confrérie), donne lieu à un défilé en costumes provençaux, à une bénédiction des chevaux et à une distribution de pains bénits (devenus cette fameuse tortillade).
    Le chichi frégi

    Le chichi frégi est l'appellation provençale du chichi sur la côte méditerranéenne. Ce gros beignet sucré est souvent confondu avec son cousin le churro. Le chichi frégi se consomme dans la rue en particulier à Toulon et à Marseille (village de L'Estaque), où chaque commerçant aime à s'en attribuer l'origine. Son nom vient du provençal "chichi fregi" qui veut tout simplement dire "chichi frit". Il se vend surtout sur les plages, les foires et les fêtes foraines. C'est en 1907 qu'Alexis Guglielmi popularisa ce beignet à Toulon en lui donnant le nom de chichi frégi. Il était vendu sur le cours Lafayette et fabriqué au quartier Besagne, quelques centaines de mètres plus bas, dans la rue de la Pomme de Pin.
    Le chichi frégi est ce long beignet torsadé, frit dans l'huile, débité en tronçons roulés dans le sucre, au bon goût de fleur d'oranger. Les batonnets dorés, croustillants en surface, délivrent un moelleux savoureux à cœur.
    La pâte du chichi frégi associe farine, levure, sucre en poudre, sel, fleur d'oranger et eau (certains rajoutent de l'huile d'olive). Bien travaillée et devenue souple, cette pâte est laissée au repos une paire d'heures, avant d'être introduite dans une poche à douille et coulée en serpentin dans de l'huile bouillante. Une fois bien gonflé et doré, le beignet est écumé, coupé à l'aide de gros ciseaux en morceaux d'une quinzaine de centimètres de long, roulé dans le sucre semoule.
    Le barbajuan

    Régal « de grand-mère », souvent considéré comme l'apanage de l'arrière-pays niçois, alors qu'il s'agit autant d'une recette monégasque et mentonnaise, le barbajuan (ou barba-juan, litéralement « oncle Jean ») est un coussin de pâte (rond, triangulaire ou en demi-lune) fourré d'une farce de légumes (blette, oignon blanc, potiron, courgette, etc.), de riz, d'œuf, de fromage râpé (parmesan) et d'herbes aromatiques (thym), le tout salé et poivré. Au lieu d'être bouilli, le bain de friture dans lequel il est plongé l'a fait sortir de son « destin » de gros ravioli, pour le métamorphoser en ce petit chausson rustique au doré clair roussissant sur les bords.
    Les barbajuans se mangent tièdes ou froids, à l'apéritif (avec un vin de pays bien frais !), en entrée ou en plat principal, sur un lit de salade, par exemple. Comme on s'en doute, il existe d'innombrables combinaisons quant à la farce, celle-ci pouvant carrément devenir roborative avec de la pomme de terre où s'enrichir de produits marins tel l'anchois, ou encore de viande… voire, dans certains restaurants, de foie gras !
    La Bourdaloue

    Ce n'est pas monsieur Bourdaloue qui l'a inventée, mais un pâtissier qui avait sa boutique rue Bourdaloue dans le 9° arrondissement de Paris. Ce dessert date de la fin du XIX° siècle à l'époque où on inventait de grands desserts. Mais la recette de la tarte telle qu'on la connaît actuellement n'a été écrite pour la première fois que dans le Le Grand Livre de la cuisine, de Prosper Montagné publié en 1929. A l'origine, d'ailleurs, ce n'était pas une tarte, mais un entremet constitué d'abricots pochés, noyés dans une crème frangipane vanillée, recouverts de brisures de macarons écrasés puis glacés au four. L'apprêt "abricots à la Bourdaloue" existe d'ailleurs toujours dans la cuisine française. Notre tarte a pris quelques libertés depuis la recette de la Belle Époque, mais elle est toujours délicieuse.
    La niflette

    L'origine de "niflette" serait "ne flete", qui veut dire "ne pleure pas"... car la niflette ne veut pas uniquement dire qu'on a un bon rhume, c'est également une délicieuse pâtisserie spécifique au jour de la Toussaint...
    On dit que déjà au Moyen Age, dans la fourmillante cité de Provins, on se régalait de ces petits gâteaux feuilletés garnis de crème pâtissière. Il en existe de plusieurs tailles : avant la "grande guerre", la petite niflette valait un sou, la grande en valait deux...
    Par tradition aussi, elles se vendent treize à la douzaine ! Il faut dire, à la décharge des gourmands, que le risque est grand de ne pouvoir s'arrêter d'en manger... Et il faut en profiter, ce n'est qu'une fois l'an ! D'ailleurs, Il n'est pas rare que ceux qui ont quitté la région s'en fassent livrer pour se régaler d'un petit bout de chez eux !
    La niflette se déguste tout au long de la journée... les petits vendeurs d'antan la vendaient toute chaude, presque brûlante... et les vrais connaisseurs continuent de l'apprécier comme ça, chaude et croustillante.
    La brioche de Nanterre

    La brioche de Nanterre, ou brioche Nanterre, n'est autre qu'une brioche parisienne des plus classiques dans ses ingrédients, mais dont la forme diffère puisque sans tête et rectangulaire, surmontée d'appétissantes boursouflures qui donnent envie de les croquer à pleines dents !
    Farine, lait, beurre, œufs, levure, sucre et sel, longuement pétris, puis mis au repos pour que la pâte double de volume… la brioche ne devient « Nanterre » que sur la fin. Pour cela, on divise le pâton en boules égales que l'on range deux par deux, serrées au fond du moule. Ces boules, dorées à l'œuf, se souderont en levant, une « union » scellée par la cuisson au four.
    Cette brioche fut très appréciée des Parisiens. Autrefois réservée aux grandes occasions, la brioche fait désormais partie de nos habitudes… Moins courante que la brioche parisienne à tête, la « Nanterre » poursuit son petit bonhomme de chemin.
    La tarte à l'oignon

    Véritable institution dans les winstubs, où elle fait merveille en duo avec un vin blanc régional, la tarte à l'oignon compte parmi les plus anciennes spécialités alsaciennes. Autrefois, dans les fermes, elle se cuisait après la dernière fournée de pain.
    Elle se compose d'une pâte brisée garnie d'oignons doucement rissolés, pris dans un appareil de crème (enrichie d'œufs, de sel, de poivre, de muscade) qui la rend particulièrement savoureuse. Si elle fédère autour d'elle l'ensemble de l'Alsace, des nuances dans sa préparation apparaissent : ainsi se présente-t-elle dans le Haut-Rhin dans un moule rond avec ses oignons hachés, tandis que dans le Bas-Rhin (Strasbourg) le moule est rectangulaire et les oignons sont émincés. A noter que la « vraie » tarte à l'oignon alsacienne ne comporte pas de lardons. On la déguste soit l'apéritif, soit en entrée ou en plat de résistance agrémentée d'une petite salade.
    La linzertorte

    La linzertorte (tarte de Linz), une merveille de pâtisserie autrichienne, « adoptée » par les Alsaciens méridionaux, rappelle que le Sundgau appartint jadis aux Habsbourg. Cette tarte, garnie d'une confiture de framboises, présente la particularité d'être recouverte de croisillons de pâte entre lesquels apparaît la rougeur rosée avenante de la framboise. La pâte elle-même ne manque pas d'originalité, composée de sucres en poudre et vanillé, d'amandes hachées, de poudre de cannelle et de girofle, ainsi que d'un soupçon de lait et de citron.
    Linz, troisième ville d'Autriche, se situe au nord de l'Autriche, sur la vallée du Danube. Les liens entre le Sundgau et l'Autriche remontent au Moyen Âge. En 1324, lorsqu'Ulrich III meurt sans héritier mâle, sa fille, Jeanne de Ferrette, se marie avec Albert II de Habsbourg, apportant ainsi en dot le Sundgau à la famille régnante d'Autriche. Les Habsbourg règneront sur le Sundgau jusqu'en 1648, date du traité de Westphalie (conclusion de la guerre de Trente Ans) et de l'annexion de la Haute Alsace notamment par la France.
    Les Autrichiens reviendront occuper la région après l'abdication de Napoléon en 1815. Le général Barbanègre s'illustrera d'ailleurs dans la défense héroïque d'Huningue, localité située aux portes du Sundgau et près de la Suisse. On peut, néanmoins, penser que la linzertorte s'est faite connaître vers la fin du XIXe siècle, époque où l'Empire austro-hongrois brille à son firmament et que sa capitale, Vienne, est aussi celle de la pâtisserie.
    Le strudel aux pommes

    Le strudel aux pommes (apfelstrudel), autre spécialité pâtissière avec la linzertorte empruntée à l'Autriche, se compose d'une sorte de cylindre (d'environ 8 centimètres de long et épais de 3 centimètres) de pâte dorée, friable, fourré d'une farce de pommes, raisins secs, amandes ou noix, épices. Cette pâtisserie assez « chic », servie dans la plupart des pâtisseries et salons de thé de la région, truste aussi souvent la carte des desserts des restaurants. Servi souvent tiède, accompagné d'une crème vanillée, le strudel alsacien demeure un véritable délice qui brasse des images de la Vienne de la grande époque.
    Si le strudel provient d'Europe centrale (principalement Allemagne, Autriche et Hongrie), que son nom vient d'un mot allemand signifiant « tourbillon », sa patrie originelle est bien l'Autriche. Il appartient au « répertoire » de la gastronomie juive, au même titre que la carpe ou la choucroute au bœuf ou à l'oie et il aura certainement franchit la frontière alsacienne par le biais de communautés venues d'Europe centrale. Toutefois, la date de naissance de son apparition pourrait être encore plus ancienne et remonter à l'assujettissement du Sundgau à la famille régnante d'Autriche des Habsbourg (entre 1324 et 1648).
    Le pet-de-nonne

    Le pet-de-nonne est un beignet en pâte à choux frite. Sa croûte dorée, saupoudrée de sucre cristallisé et de cannelle, offre une certaine mollesse lorsqu'on s'en saisit entre les doigts
    L'origine de ces beignets soufflés, très légers, remonterait aux Romains. Oubliée au Moyen Âge, la pâte à choux pour beignet reviendra sur les tables de la Renaissance, jusqu'à celle de François Ier. Devenu fort populaire au XVIIe siècle, le pet-de-nonne se voit même mentionné dans l'_Encyclopédie_ de Diderot et d'Alembert. Les avis divergent sur son nom : « paix de nonne », selon George Dubosc qui soutient que le beignet aurait été inventé par une religieuse qui, en confiant sa recette à un couvent hostile, aurait assuré ainsi la paix. Le nom, prêtant à confusion lorsqu'on le prononce, aurait pris les autres appellations qu'on lui connaît de « beignet de vent » ou de « soupir de nonne ».
    Deux lieux, en France, se disputent la paternité de ce beignet, que l'on retrouve par-ailleurs en Belgique et en Allemagne : l'abbaye de Marmoutier (au nord des Hautes Vosges alsaciennes), où une novice du nom d'Agnès aurait malencontreusement laissé tomber une cuillerée de pâte à chou dans une marmite de graisse chaude lors de la préparation d'un repas en l'honneur de l'archevêque de Tours, venu bénir une relique du manteau de Saint-Martin… Notons qu'en Alsace, on connaissait ces beignets (nonnepferzle) depuis le XVIe siècle. L'autre version impute l'invention de la recette aux chanoinesses de l'abbaye de Baume-les-Dames (près de Besançon), déjà réputées pour leurs autres créations pâtissières (gaufre, craquelin) et leurs confiserie (pâte de coings).
    La tarte d'Yport

    Située entre Fécamp et Etretat, Yport était autrefois un petit village de pêcheurs, aujourd'hui c'est une petite ville balnéaire où les peintres, les écrivains, les photographes et les sculpteurs s'inspirent, pour leurs créations, de la lumière qui frappe les hautes falaises de craie !
    Cette recette est issue d'un restaurateur d'Yport, Roger LE DUN, qui en 1948 a succédé à son père Auguste LE DUN dans le restaurant familial Les Embruns. Il a créé la tarte «bon accueil», victime de son succès elle est devenu la tarte LE DUN, et aujourd'hui elle est fabriquée et vendu sous le nom de « tarte d'Yport »
    Le Mirliton


    Spécialité des pâtissiers de Pont-Audemer, patrie du célèbre Gaston Lenôtre, le Mirliton se présente sous la forme d'un rouleau biscuité fourré de crème pralinée et fermé à ses deux extrémités par un petit bouchon de chocolat.
    Le mirliton, spécialité pontaudemérienne, est une pâtisserie constituée d'une pâte à cigarette roulée, garnie d'une mousse pralinée et fermée aux deux extrémités par du chocolat noir. Ce produit, le Mirliton de Pont-Audemer, a vu son origine en 1340, créé par Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier à la cour de France et créateur du premier livre de cuisine en langue française. Cette recette est issue du moyen âge, elle fait partie des plus vieilles recettes de la gastronomie française. Celle du moyen âge est tan pour tan de noisettes grillées, noix amandes miel et beurre le tout broyé servant de farce a une cigarette.
    Au XIXème cette recette était une recette type amandine, on peut retrouver la recette dans le Darenne et Duval.
    Il faut attendre la fin du XXème pour retrouver la forme initiale du mirliton.
    Le sablé de Caen


    Rond, aux bords parfois dentelés, assez plat et tout clair, car non doré à l'œuf, le sablé de Caen (voir la recette) présente souvent la particularité de se confectionner avec le jaune d'œufs durs. Les biscuits, qui se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique, s'apprécient au goûter, au dessert (avec une glace) ou en en-cas.

    L'origine de ce délicieux biscuit semble bien être hollandaise, les premières recettes apparaissent en France vers le milieu du XIXe siècle. Il s'appelle d'abord gâteau de sable (zand gâteau), le nom de sable va perdurer jusqu'aux années 1870, où le gâteau devient biscuit et connaît une grande popularité, surtout sur la côte normande qui vient de s'éveiller au tourisme. Ainsi Caen, va bientôt avoir une recette de sable à son nom, et fut l'une des premières villes à le vulgariser. Le nom de sablé fut la création d'une ville de la Sarthe. La ville de Sablé-sur-Sarthe qui fabrique aussi le gâteau et dont le nom n'a rien à voir avec le biscuit va cependant lui ajouter son accent final et le sable devient le sablé, la boucle est bouclée et le zand gâteau (gâteau de sable en néerlandais) devient le sablé.
    On se doute que si l'on a appelé ce biscuits sablé, c'est parce-que lorsque on le mange et qu'il est bien fait, il s'émiette dans la bouche comme du sable.

    Ce sablé, issu d'une vieille tradition, se servait souvent dans les auberges et restaurants de la région, en fin de repas avec un café.

    Gâteau fouetté de Saint-Lô


    Jean Féret, « le père Féret » comme on l'appelait, était le chef du Marignan à Saint-Lô, un restaurant réputé pour sa qualité et ses quantités. Il en avait fait un restaurant incontournable. Jean Marais, Fernand Ledoux, Jacques Faizant, des ambassadeurs, et bien d'autres apprécient sa cuisine de qualité. Le chef Féret serait le créateur de la recette du fameux gâteau fouetté de Saint-Lô.
    Pour la petite anecdote, un jour, à un client qui se plaignait d'avoir trop mangé, M. Féret lui répondit: « Monsieur je ne fais pas de la cuisine "dînette", si on ne peut passer trois heures à table et tout manger, on n'est pas digne de manger "ma" cuisine. ».
    Pain d'épice au foie gras et noix du quercy
    La croustade du Couserans

    La Croustade aux pommes est une pâtisserie du sud-ouest de la France (de l'occitan « crostada », littéralement « croûtée »).
    On retrouve les traces les plus anciennes de cette pâtisserie au XVIIème siècle.
    Tout comme pour le Pastis, certains évoquent son origine « maure », à cause de sa ressemblance avec les feuilles de brick.
    La Croustade connaît un certain succès dans le Bas Quercy et dans l'ensemble de la région Midi-Pyrénées.
    La croustade pourrait remonter à l'invasion des Maures qui se régalaient de la pastilla, une pâte sucrée-salée fourrée au… pigeon. Brick oriental, baklava turc, strudel autrichien, ces autres spécialités témoignent de la volonté des pâtissiers de l'époque de réussir la prouesse d'une pâte la plus fine possible. D'ailleurs, certains commettent l'hérésie de confectionner leur croustade à partir de feuilles de brick ! La "Croustade du Couserans" est un produit typiquement artisanal, en pâte feuilletée enrichie avec un quadrillage de pâte sur sa face supérieure.
    Initialement dessert du Couserans, la croustade aux pommes ou poires s'est répandue dans toute l'Ariège.
    Le Fenetra


    Le fenetra, une pâtisserie typiquement toulousaine, composée de meringue, de poudre d'amande et d'écorces confites, est une délicieuse gourmandise très recherchée par les touristes qui le découvrent souvent dans le Guide du routard. Un gâteau dont l'origine remonte aux Romains qui le consommaient durant la fête des morts et dont le nom provient des Feretralia, manifestation qui se déroulait en mars. Les Toulousains se rendaient alors en procession à la grande nécropole du sud de la ville. Au XVIIIe siècle, cette fête devient procession festive, avec des jeux et plusieurs spectacles de rue. Sans oublier un repas familial durant lequel les Toulousains consomment le fenetra, devenu un dessert très apprécié.
    Le curbelet


    Les curbelets sont des descendants directs des oublies, gaufrettes rondes très fines et très populaires à Paris et ailleurs depuis le XIIIème siècle. Dans la région, les gaufres de Saint Nicolas de la Grave estimées d'après les auteurs du guide Una en 1931, et celles de Montauban méritent une mention spéciale dans le Trésor gastronomique de la France sorti deux ans plus tard.

    Les curbelets se vendaient aussi sur les marchés. On les confectionnait plus particulièrement en hiver, en période de sacrifice du cochon. Rangés dans des boîtes, à l'abri de l'humidité, ils pouvaient se conserver deux ou trois mois.
    Le curbelet est une gaufre mince, sèche et friable, rainurée de lignes horizontales pouvant se croiser pour donner des motifs losangés, qui se présente de deux manières : ou bien roulée, de l'apparence d'un gros cigare roussâtre et creux, ou bien plate et ovale.
    Pescajoune


    Dessert adoré dans les campagnes quercynoises, la pescajoune (ou pescajoun) est une sorte de crêpe, faite, traditionnellement, de pommes acides poêlées dans du beurre et d'une pâte à la farine de froment et de sarrasin, peut être parfumée d'eau-de-vie de prune.

    De nos jours, la pâte à crêpe (farine de blé, sel, œufs, lait), un peu épaisse, est généralement aromatisée au rhum, à la fleur d'oranger ou à la vanille. Dans cette pâte, on ajoute généralement des lamelles de pommes ou de poires, mais certains préfèrent les pruneaux… On peut y incorporer au dernier moment les blancs montés en neige. Puis on verse ce mélange dans une poêle, préalablement chauffée et beurrée, sur 4 à 5 millimètres d'épaisseur, et on laisse cuire quelques minutes de chaque côté…

    Rustique, simple, authentique, ancestral, ce dessert copieux se perd en d'infinies variantes. Certains le font même frire en petits carrés de pâte.

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    Le bisteu

    Le bisteu, ou bigalan, est une tourte de pommes de terre, aux oignons et au lard, croustillante en surface et moelleuse à l'intérieur, typique des territoires du centre et de l'ouest de la Picardie.
    Sa conception, fort simple, repose sur une abaisse de pâte brisée ou feuilletée, garnie d'épaisseurs de tranches de pommes de terre mêlées à de l'oignon haché et des dés de lard fumé, le tout arrosé de crème fraîche. Une fois la seconde abaisse posée en couvercle et soudée à la première, on fabrique une cheminée en son centre et on dore au jaune d'œuf.
    La talibur

    Dessert du temps jadis, la rabote (ou rabotte) picarde, appelée aussi talibur dans la région, est une pomme « empaquetée » dans une pâte feuilletée, dont le dessus apparaît joliment doré après cuisson.
    Les pommes sont pelées, évidées, emplies de sucre et d'une noisette de beurre. Chaque fruit est placé au centre d'un carré de pâte, qui servira à l'envelopper et dont on soudera les bords. Après dorure à l'œuf battu, cette « pomme en cage » comme on la surnomme localement est ensuite passée à four modéré durant une bonne demi-heure.
    Anciennement fait avec le reste de pâte à tarte, ce dessert remis au goût du jour se confectionne le plus souvent, désormais, avec une fine pâte feuilletée, et se déguste tiède.
    La couquebaque

    Grosse crêpe à la bière de Flandre, appréciée jusqu'au bassin minier artésien, la couquebaque tire son nom du néerlandais koekebakken (koeck “gâteau” et bakken “cuire”). Cette crêpe se doit d'être plus épaisse (le double) qu'une crêpe normale pour mériter sa spécificité nordiste.
    Elle comporte de la farine, de la vergeoise, une pincée de sel, des œufs, du lait coupé, un peu d'eau, du beurre fondu, bien entendu, de la bière et, souvent, de la chicorée liquide qui appose sa teinte foncée.
    La bouchée à la Reine

    La bouchée à la Reine est un des plats les plus traditionnels de la gastronomie française, originaire de lorraine. Fille du Roi de Pologne, Marie Leczinska épousa le Roi de France en 1725. Ce dernier n'avait que quinze ans, et elle, vingt-deux. Ils furent très amoureux et, pour la première fois, la Cour vit deux tourtereaux forts épris. De ces amours, naquirent dix enfants, dont seulement deux garçons.

    Louis XV se lança dans une longue vie extraconjugale et eut des maîtresses jusqu'à la fin de sa vie. Les plus connues ont pour nom Madame de Pompadour et Madame du Barry.

    Dans les écrits de l'époque, la Reine est toujours présentée comme une « bonne mangeuse ». Gourmande, elle demanda à son cuisinier de lui concocter des recettes pour réactiver son appétit coïtal et lui ramener son Royal Epoux… Seule à table, elle fit réduire la taille du vol au vent, plat à partager, pour obtenir un plat pour une seule personne. Ainsi arriva la bouchée à la Reine.
    Les Croquants de Cordes

    Au 17ème siècle, le comtat cordais se trouve avec un excédent d'amandes, les amandiers fleurissaient partout dans la région. Que faire alors de cette production ? C'était l'époque des oublies et des gaufres. La mère Bordes qui tenait alors une hostellerie dans le vieux Cordes et servait du vin de la région, c'est à dire du Gaillac décida pour accompagner ce breuvage de préparer des « couques » à base d'amandes, de sucre et de blancs d'œufs que l'on appellera très vite par leur texture croquante et croustillante.

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    Le pommé rennais

    Le pommé rennais est une pâtisserie typique de Rennes et de sa région qui se présente, tantôt comme une sorte de chausson aux pommes rectangulaire, tantôt comme une tarte recouverte d'un treillis de feuilletage laissant entrevoir le fourrage. Vendu généralement en parts individuelles, son goût étonne le visiteur par son petit côté « anglais » acidulé, résultant des variétés de pommes utilisées. Les fins dés de pomme caramélisés utilisés pour fourrer le pommé révèlent aussi l'apport de cannelle et de citron.

    Hormis Rennes, plusieurs autres localités, notamment du Pays Gallo (francophone), possèdent « leur » pommé breton. Longtemps associé aux fêtes foraines, de même que le chocard d'Yffiniac ou encore le chausson aux pommes de Saint-Calais, il devrait son identification à la capitale bretonne à une madame Bamas qui le vendait à l'enseigne « Au pommé rennais ». Celle-ci rencontrait un franc-succès, notamment à l'occasion de la « fête du mail ».
    La crêpe-dentelle

    En 1886, Katell Cornic (née à Kerfeunteun en 1857, décédée en 1917) mit au point une méthode pour faire une crêpe sucrée très fine et très croustillante qui est repliée en petits parallélépipèdes. Après l'avoir vendue elle-même à Quimper et sur la Côte d'Émeraude, elle transmit son savoir-faire à la maison « Les Délicieuses » dirigée par Madame Tanguy. Ce produit a connu une diffusion internationale sous le nom de crêpe-dentelle.
    Ce produit est aussi connu sous le nom de Gavottes, marque de crêpes dentelle née à Quimper en 1920, dans le quartier de Locmaria.

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    Le kouign patatez

    Le kouign patatez (littéralement « gâteau de pommes de terre »), spécialité ancrée à la région de Vannes, n'est rien moins qu'une galette de purée de pomme de terre, agglomérée de farine de blé noir et transpirant comme il se doit le bon beurre du cru. Nettement plus épaisse qu'une galette de sarrasin, de couleur grisée, son rapport qualité-prix n'a d'égal que son fondant délicieux qui s'accorde avec une salade, de la saucisse ou un poisson blanc. Le kouign patatez date probablement de la fin du XIXe siècle au moins (quand le sarrasin commence à régresser), nous n'en trouvons aucune trace avant 1928 lorsque Austin de Croze le présente comme spécialité de l'île-de-Bréhat. Quarante ans plus tard, Simone Morand le retrouve dans les Côtes-d'Armor à Mûr-de-Bretagne et, enfin, Gault et Millau signalent des « galettes de pommes de terre (qu'on mange chaudes ou froides) » parmi les spécialités de Vannes en 1970.

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    Les cornets de Murat

    Tous les ans au mois de septembre, la ville de Murat, dans le Cantal, organise une grande fête en l'honneur de ses fameux cornets. Traditionnellement garni de crème chantilly ou de mousse au chocolat, cette journée est l'occasion de revisiter cette spécialité : Le cornet y est accommodé à toutes les sauces : petit pois-sardine, cantal-rhubarbe, betterave-mascarpone…
    Le macaron d'Amiens

    Ces douceurs d'Amiens n'ont pas la consistance des macarons traditionnels faits à base de meringue ; ils ressemblent plutôt à des biscuits mœlleux au goût d'amande. Le macaron d'Amiens a obtenu en 1992 le grand prix de la meilleure spécialité régionale au salon international de la pâtisserie.
    La cramique

    Cette brioche est généralement consommée au petit déjeuner et au goûter, le plus souvent tranchée, avec du beurre, de la confiture ou du cacao. On la sert aussi pour accompagner le foie gras sous forme de tranches grillées.
    Le mirliton de Rouen

    Le mirliton de Rouen est une tartelette garnie avec un appareil composé de sucre, de vanille et de poudre d'amandes et sur lequel des demi-amandes sont posées avant de cuire 20 minutes à four chaud.
    Les macarons de Nancy
    La tarte flambée
    Les visitandines
    Le gâteau Mollet

    Le gâteau mollet est un gâteau à pâte levée briochée cuit dans un moule à côtes. Le moule à gâteau mollet est plus trapu que son homologue à kouglof et la cheminée centrale est plus ample.
    La tourte bretonne
    Le pain brié
    La fouée aux mogettes de Vendée

    Certains boulangers les fabriquaient aussi à l'intention des ouvriers qui, le matin les prenaient comme petit déjeuner en allant au travail. Le terme proviendrait du latin panis focacius qui désigne un pain plat cuit dans le foyer. La fouée se rapproche de la focaccia italienne, de la fougasse provençale ou encore de la fogaza espagnole.
    Le pâté angevin aux prunes
    Le pâté Pantin

    Cette variante du pâté en croûte se fait cuire au four sans moule. La farce est à base de porc, de veau ou de volaille. Le pâté pantin se déguste tiède.
    La Talmouse

    Le terme "talmouse" semble venir de "talmelier", ancien nom désignant le boulanger au Moyen-Age et jusqu'au 12e siècle.
    On peut également rapprocher ces deux mots du verbe "taler" qui signifie meurtrir, taper, marquer. Ainsi, "taler" pourrait être l'une des étapes du pétrissage de la pâte.
    Palets de dames
    L'isernoix
    Petit pâté de Pezenas
    Tarte du Champsaur

    La tarte du Champsaur était initialement faite à base de confiture de pruneaux. Aujourd'hui, on retrouve des tartes à la myrtille, à la framboise, à l'abricot… ses déclinaisons sont nombreuses.
    Rousquilles

    Rousquille proviendrait du béarnais Rosque désignant à Bayonne un pain à l'anis.
    Gourmandise catalane par excellence, la Rousquille se déguste en de multiples occasions : à l'apéritif, glissant sur quelques gorgées de banyuls ou de muscat, au petit déjeuner, au goûter avec le thé, et en dessert avec le café.
    Croustade aux pommes

    La croustade aux pommes est une spécialité du Gers, de Toulouse et du Couserans. Il s'agit d'un gâteau composé d'une couche de pommes, puis garni sur le dessus avec le reste de pâte que l'on étire en fine couche avant de la badigeonner de beurre fondu.
    Tourteau fromager

    Autrefois le tourteau était préparé dans un plat en terre au fond arrondi, grossièrement en demi-sphère que chaque famille possédait. Ces récipients étant introuvables hors de leur région d'origine, on utilise parfois une tourtière ou un saladier.
    Macarons de Sain-Jean-de-Luz

    Au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l'impulsion d'un pâtissier, M. Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660. Depuis lors, les descendants du pâtissier perpétuent la tradition.
    Millas

    Sur la base de la préparation et selon les terroirs, les recettes de millas sont d'un grande variétés : nature ou salé et cuit à la graisse, il a évolué vers le sucré et peut constituer une pâtisserie raffinée. Le millas peut être préparé comme un clafoutis, avec une garniture de cerises ou d'autres fruits.
    Sablé aux fraises du Périgord

    La spécificité de la fraise du Périgord réside dans sa culture réalisée dans des zones de coteaux et de châtaigniers. Les fraises du Périgord sont les seules à détenir une Indication Géographique Protégée délivrée par l'Union Européenne et qui permet le contrôle de la qualité et la traçabilité des fraises périgourdines.
    Tarte aux pommes et au cidre
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