Présenté par
  • Bûche chocolat marrons, poires et ganache au chocolat Dulcey

    Anne-Sophie
    Recette de
    Ingrédient principal : chocolat
    Thématique : creative
    Difficulté : difficulté de la recette : 0

    Ingrédients

    Bûche chocolat marrons, poires et ganache au chocolat Dulcey
      Fondant marrons-chocolat
    • > 1 kg de crème de marrons vanillée
    • > 200 g de chocolat 65%
    • > 100 g de beurre demi-sel
    • > 100 g de beurre doux
    • > 100 g de farine
    • > 6 oeufs
    • > 6 cuillères à soupe de poudre d?amandes
    • Insert poires
    • > 6 8 poires
    • > 1 l de d?eau
    • > 100 g de sucre
    • > 2 gousses de vanille
    • > 10 g de pectine
    • Ganache au dulcey
    • > 400 g de chocolay Dulcey
    • > 200 g de crème fraîche liquide entière
    • > 10 g de miel neutre
    • Biscuit shortbread chocolat
    • > 100 g de sucre
    • > 200 g de beurre
    • > 250 g de farine
    • > 50 g de cacao en poudre
    • > fleur de sel
    • Déco
    • > bombe velours au beurre de cacao caramel
    • > chocolat 65%
    • > pâte à sucre fushia
    • > pâte à sucre verte

    Recette

    Fondant marrons-chocolat:
    Préchauffez le four à 150°. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Versez la crème de marrons dans un saladier ou dans le bol de votre robot pâtissier. Ajoutez le beurre et le chocolat fondu ainsi que la poudre d'amande et mélangez.

    Battez les œufs entiers à part puis incorporez-les à la préparation en fouettant vivement pour obtenir une préparation bien homogène.

    Versez l'appareil dans un cadre à entremet rectangle réglable. Réglez le sur environ 30x32cm et posez-le sur une toile silicone. Enfournez pour environ 30 à 45mn. Le gâteau doit rester fondant mais être assez cuit pour se tenir. Laissez refroidir le fondant 20mn dans son cadre puis ôtez le cadre et lavez-le.

    Biscuit shortbread:
    Mettez le beurre coupé en morceaux dans un saladier. Ajoutez la farine tamisée et malaxez du bout des doigts pour incorporer le beurre. Ajoutez le sucre et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2mm d'épaisseur puis enlevez la feuille du haute et enfournez pendant 20-25mn à 150°. Laissez refroidir 15mn avant de retourner le fondant aux marrons sur le biscuit shortbread

    Insert poires:
    Préparez un sirop en portant à ébullition 1l d'eau, 75g de sucre et 2 gousses de vanille fendues. Épluchez et épépinez les poires puis coupez-les en brunoise (tout petits dés). Faites pocher les dés de poires pendant 10mn à feu doux puis égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Récupérez 3 louches de sirop et faites les réduire. Laissez tiédir, ajoutez la pectine et portez à nouveau à ébullition pendant 3mn

    Versez les poires dans un bol et ajoutez-y 3-4 cuillères à soupe de sirop avec de la pectine. Déposez le cadre propre sur le fondant marron en le resserrant légèrement sur 28x30cm et chemisez-le de rhodoïd. Versez le mélange poires-sirop-pectine sur le fondant et laissez prendre 1h au congélateur.

    Ganache au dulcey:
    Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez à la crème ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu pour obtenir une émulsion. Lissez au mixeur plongeant puis versez la anche sur l'insert poires tant qu'elle est encore chaude et liquide. Laissez prendre 1h de plus au congélateur.

    Dressage du gâteau:
    A l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude, découpez le gâteau congelé. Coupez un rectangle de 12x28cm puis coupez 6 carrés de 6x6cm de côté que vous superposerez pour obtenir des cubes de 6cm de côté.
    Déco:

    Bombez le rectangle de bombe velours. Recouvrez les cubes de plaques de chocolat et ajoutez des rubans roses en pâte à sucre pour former des paquets cadeaux. Modelez la forme de votre choix en pâte à sucre pour le dernier paquet (ici des chaussures). Puis déposez les 3 paquets à différents stades d'ouverture sur le socle. Réservez au frais avant de déguster.