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  • Homard breton, avocat, légumes croquants et fleurs de pensée

    TARAYRE Norbert IMBERT Jean
    Recette de et
    Type de plat : entree
    Ingrédient principal : avocat
    Thématique : saison 3 , Epreuve des chefs
    Difficulté : difficulté de la recette : 6
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    Temps total : 1 h 30
    Temps de préparation : 1 h
    Temps de cuisson : 1 h 30
    La note des internautes : 8
    1 commentaire(s)

    Ingrédients

    Pour 4 personnes
    Homard breton, avocat, légumes croquants et fleurs de pensée
    • > 2 homards de 500g
    • > huile d'olive
    • > 1 céleri
    • > 1 poireau
    • > 1 oignon
    • > thym
    • > laurier
    • > concentré de tomate
    • > vin blanc
    • > 2 avocats
    • > citron jaune
    • > sel
    • > 1 oeuf jaune
    • > persil plat haché
    • > 1 botte de basilic
    • > 3 citrons caviar en grain
    • > 500 g de betterave chioggia
    • > 2 carottes orange
    • > 1 carotte jaune
    • > 1 carotte violette
    • > 1 endive rouge
    • > 1 endive
    • > 50 g de radis vert
    • > 1 grenade
    • > 1 feuille de brick
    • > beurre
    • > fleurs de pensée

    Ustensiles

    Chinois étamine Casseroles Mandoline

    Recette

    Etape 1 : Dés de homard.
    Séparer le corps, la tête et les pinces de 2 homards de 500g.
    Cuire les pinces et le corps pendant 5 min dans l'eau bouillante salée.
    Après cuisson, décortiquer et couper la chair en petits dés.
    Réserver.

    Etape 2 : Réduction de homard.
    Couper les têtes des homards en gros morceaux.
    Dans une casserole, les saisir à l'huile d'olive.
    Ajouter une garniture aromatique : une carotte, un céleri, un poireau, un oignon en morceaux, du thym et du laurier.
    Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate.
    Déglacer au vin blanc.
    Mouiller à l'eau.
    Laisser cuire environ 1h.
    Passer au chinois étamine.
    Réduire réserver au frais.

    Etape 3 : Croustillant de brick.
    Badigeonner une feuille de brick de beurre clarifié.
    La couper en rectangles de 4 x 10 cm à l'emporte pièce.
    Placer les rectangles sur une plaque entre 2 feuilles de papier silicone au four à 180°C jusqu'à coloration.

    Etape 4 : Purée d'avocats.
    Mixer 2 avocats avec le jus d'un citron jaune et un peu de sel au blender.

    Etape 5 : Mayonnaise.
    Réaliser une mayonnaise.
    Mélanger la moitié de la mayonnaise dans les dés de homards avec une botte de persil plat hachée.
    Ajouter l'autre moitié de mayonnaise dans la réduction de homard.

    Etape 5 : Huile de basilic citron.
    Cuire une botte de basilic dans l'eau bouillante.
    Après cuisson, la refroidir dans les glaçons.
    L'égoutter et la mixer avec 10cl d'huile d'olive.
    Ajouter 3 citrons caviar en grain.
    Réserver.

    Etape 6 : Légumes.
    A la mandoline, couper en fines lamelles : 500g de betterave chioggia, 50g de carotte orange, 50g de carottes jaunes, 50g de carottes violettes, 1 endive rouge, 1 endive, 50g de radis vert et 1 grenade.
    Assaisonner tous les légumes avec l'huile de basilic citron.

    Etape 7 : Dressage.
    Dans une assiette, dresser les dés de homards.
    Poser le croustillant de brick sur le homard.
    Ajouter la purée d'avocats sur le dessus et piquer les légumes dans l'avocat.
    Réaliser un trait de sauce de réduction de homard sur le côté et disposer quelques fleurs pour décorer.

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    3 commentaires
     

    • -/10

      le 16 Avr. 12 à 23h26
      Edition
      Etape 1 : Dés de homard.
      Séparer le corps, la tête et les pinces de 2 homards de 500g.
      Cuire les pinces et le corps pendant 5 min dans l'eau bouillante salée.
      Après cuisson, décortiquer et couper la chair en petits dés.
      Réserver.

      Etape 2 : Réduction de homard.
      Couper les têtes des homards en gros morceaux.
      Dans une casserole, les saisir à l'huile d'olive.
      Ajouter une garniture aromatique : une carotte, un céleri, un poireau, un oignon en morceaux, du thym et du laurier.
      Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate.
      Déglacer au vin blanc.
      Mouiller à l'eau.
      Laisser cuire environ 1h.
      Passer au chinois étamine.
      Réduire réserver au frais.

      Etape 3 : Croustillant de brick.
      Badigeonner une feuille de brick de beurre clarifié.
      La couper en rectangles de 4 x 10 cm à l'emporte pièce.
      Placer les rectangles sur une plaque entre 2 feuilles de papier silicone au four à 180°C jusqu'à coloration.

      Etape 4 : Purée d'avocats.
      Mixer 2 avocats avec le jus d'un citron jaune et un peu de sel au blender.

      Etape 5 : Mayonnaise.
      Réaliser une mayonnaise.
      Mélanger la moitié de la mayonnaise dans les dés de homards avec une botte de persil plat hachée.
      Ajouter l'autre moitié de mayonnaise dans la réduction de homard.

      Etape 5 : Huile de basilic citron.
      Cuire une botte de basilic dans l'eau bouillante.
      Après cuisson, la refroidir dans les glaçons.
      L'égoutter et la mixer avec 10cl d'huile d'olive.
      Ajouter 3 citrons caviar en grain.
      Réserver.

      Etape 6 : Légumes.
      A la mandoline, couper en fines lamelles : 500g de betterave chioggia, 50g de carotte orange, 50g de carottes jaunes, 50g de carottes violettes, 1 endive rouge, 1 endive, 50g de radis vert et 1 grenade.
      Assaisonner tous les légumes avec l'huile de basilic citron.

      Etape 7 : Dressage.
      Dans une assiette, dresser les dés de homards.
      Poser le croustillant de brick sur le homard.
      Ajouter la purée d'avocats sur le dessus et piquer les légumes dans l'avocat.
      Réaliser un trait de sauce de réduction de homard sur le côté et disposer quelques fleurs pour décorer.

    • 9/10

      le 16 Avr. 12 à 23h26
      Edition
      chlorophylle62
      Une entrée légère, diététique et très esthétique.

    • 7/10

      le 02 Mai 12 à 21h06
      Edition
      Cgph
      Esthétique mais un peu écoeurant. A servir en petite quantité.
     
     
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    3 commentaires
     
     

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