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  • Entre terre et mer : Tarte fine de Saint-Jacques et foie gras, granny smith, mangue, passion

    ZEN Cyrille
    Recette de
    Type de plat : entree
    Ingrédient principal : saint jacques
    Thématique : saison 3 , Epreuve des chefs
    Difficulté : difficulté de la recette : 8
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    Temps total : 1 h 45
    Temps de préparation : 1 h 34
    Temps de cuisson : 1 h 4
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    Ingrédients

    Pour 4 personnes
    Entre terre et mer : Tarte fine de Saint-Jacques et foie gras, granny smith, mangue, passion
    • > 12 coquilles St Jacques
    • > huile d'olive
    • > sel
    • > poivre
    • > 100 g de beurre
      • Le sablé praliné aux cèpes
    • > 250 g de farine
    • > 3 g de sel
    • > 2 g de poivre
    • > 1 g de muscade
    • > 125 g de beurre
    • > 25 g de praline
    • > 5 g de poudre de cèpes
    • > 1 oeufs entiers
      • La crème de foie gras
    • > 125 g de foies gras
    • > 125 g de filets de poulet
    • > 2 oeufs entiers
    • > 5 g de sel
    • > 2 g de poivre
    • > 1 g de muscade
    • > 125 g de crème liquide
      • Le coulis de mangue
    • > 1 citron vert
    • > 100 g d' eau
    • > 50 g de sucre
    • > 1 mangue
      • Le coulis de betteraves
    • > 100 g de betteraves cuites
    • > 50 g de sucre
    • > 50 g d' eau
    • > 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
      • Le coulis de corail
    • > 10 cl d' huile d'olive
    • > 20 cl de crème liquide
      • Les copeaux de foie gras
    • > 1 bloc de foie gras (100 g)
      • La brunoise de fruit
    • > 1 mangue
    • > 1 pomme Granny Smith
    • > 2 fruits de la passion
    • > 1 citron vert
    • > 1 orange
      • Finitions
    • > 1 betterave chioggia
    • > 1 pomme Granny Smith
    • > 1 barquette de feuille de shiso mixtes rouges et vertes
    • > Quelques fleurs d'ail
    • > Quelques fleurs d'ananas

    Ustensiles

    1 poche à douille 1 mixeur 3 pipettes 1 économe 1 râpe 1 cul de poule 1 pinceau

    Recette

    Etape 1 : Le sablé praliné aux cèpes
    Réaliser une pâte brisée puis l'abaisser.
    Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.
    Ajouter une pincée de sel et le beurre ramoli coupé en morceaux.
    Sabler du bout des doigts et ajouter un jaune d'œuf, la poudre de cèpes, le praliné, la muscade et le poivre.
    Malaxer du bout des doigts en y incorporant petit à petit la farine restante et un peu d'eau.
    Au fur et à mesure du mélange, incorporer la totalité de la farine jusqu'à l'obtention d'une boule.
    Fraiser la pâte afin de l'homogénéiser (fraiser : écraser la pâte sur le plan de travail).
    Astuce : Attention de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre cassante.
    Laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
    Tailler des rectangles de 15 x 4 cm d'une épaisseur de 5mm.
    Cuire au four à 200°C pendant 12 à 15 minutes.

    Etape 2 : La crème de foie gras
    Couper le foie gras et les filet en petits morceaux.
    Mixer avec les œufs, le sel et le poivrejusqu'à obtenir une consistance homogène.
    Ajouter la crème liquide.
    Mixer à nouveau afin de durcir l'appareil.
    Réserver au fraisdans une poche à douille.

    Etape 3 : Les coquilles St Jacques
    Décortiquer, rincer et ébarder les coquilles St Jacques.
    Séparer le corail des St Jacques et le réserver.
    Les égoutter sur un linge et les tailler en trois fines lamelles par St Jacques.

    Etape 4 : Lecoulis de mangue
    Eplucher et couper la mangue en petits dés.
    Presser un citron vert et récupérer le jus.
    Dans une poêle, faire fondre 50gr de sucre, 100gr d'eau et le jus de citron vert.
    Ajouter les dés de mangue.
    Laisser compoter à feu doux pendant 10minutes.
    Après cuisson, mixer et réserver le coulis dans une pipette au frais.

    Etape 5 : Le coulis de betteraves
    Tailler 100 gr de betteraves cuites en petits cubes.
    Dans une poêle, incorporer 50 gr de sucre, 50 gr d'eau, 1 cuillère à soupe de vinaigrebalsamique et les cubes de betteraves.
    Laisser compoter à feu doux.
    Dès frémissement, débarrasser et mixer le tout.
    Réserver le coulis dans une pipette au frais.

    Etape 6 : Le coulis de corail
    Dans une poêle, faire suer à l'huile d'olive le corail pendant 5 minutes.
    Ajouter 10cl de crème liquide.
    Mixer et réserver le coulis dans une pipette au frais.

    Etape 7 : Les copeaux de foie gras
    Prendre un morceau de 100 gr de foie gras cuit en terrine.
    Congeler le foie gras 10 minutes.
    Le sortir et réaliser des copeaux àl'aide d'un économe.
    Astuce : Congeler le bloc de foie gras permet de réaliser plus facilement de jolis copeaux.


    Etape 8 : La brunoise de fruits
    Eplucher et tailler en brunoise une mangue et une pomme granny smith.
    Ajouter la chair de 2 fruits de la passion, une orange pressée, du sel, du poivre et quelques zestes de citron vert râpé.
    Vérifier l'assaisonnement et corriger l'acidité avec un peu de coulis de mangue si nécessaire.
    Réserver dans un cul de poule.

    Etape 9 : Le montage de la tarte fine
    Prendre les rectangles du sablé aux cèpes.
    Disposer la crème de foie gras à l'aide de la poche à douille.
    Ranger bien régulièrement les fines lamelles de St Jacques.
    Lustrer la tarte au beurre clarifié à l'aide d'un pinceau.

    Etape 10 : Finitions
    Couper les feuilles de shiso mixtesrougeset vertes.
    Tailler des mikados d'une betterave chioggia et d'une pomme granny smith.
    Préparer des fleursd'ananas et d'ail.

    Etape 11 : Le dressage
    Passer les tartes fines au four à 110°C environ pendant 5 minutes.
    Par-dessus, ajouter des copeaux de foie gras et les légumes taillés.
    Partout dans l'assiette faire des petits points de chaque coulis.

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    • -/10

      le 16 Avr. 12 à 23h32
      Edition
      Etape 1 : Le sablé praliné aux cèpes
      Réaliser une pâte brisée puis l'abaisser.
      Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.
      Ajouter une pincée de sel et le beurre ramoli coupé en morceaux.
      Sabler du bout des doigts et ajouter un jaune d'œuf, la poudre de cèpes, le praliné, la muscade et le poivre.
      Malaxer du bout des doigts en y incorporant petit à petit la farine restante et un peu d'eau.
      Au fur et à mesure du mélange, incorporer la totalité de la farine jusqu'à l'obtention d'une boule.
      Fraiser la pâte afin de l'homogénéiser (fraiser : écraser la pâte sur le plan de travail).
      Astuce : Attention de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre cassante.
      Laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
      Tailler des rectangles de 15 x 4 cm d'une épaisseur de 5mm.
      Cuire au four à 200°C pendant 12 à 15 minutes.

      Etape 2 : La crème de foie gras
      Couper le foie gras et les filet en petits morceaux.
      Mixer avec les œufs, le sel et le poivrejusqu'à obtenir une consistance homogène.
      Ajouter la crème liquide.
      Mixer à nouveau afin de durcir l'appareil.
      Réserver au fraisdans une poche à douille.

      Etape 3 : Les coquilles St Jacques
      Décortiquer, rincer et ébarder les coquilles St Jacques.
      Séparer le corail des St Jacques et le réserver.
      Les égoutter sur un linge et les tailler en trois fines lamelles par St Jacques.

      Etape 4 : Lecoulis de mangue
      Eplucher et couper la mangue en petits dés.
      Presser un citron vert et récupérer le jus.
      Dans une poêle, faire fondre 50gr de sucre, 100gr d'eau et le jus de citron vert.
      Ajouter les dés de mangue.
      Laisser compoter à feu doux pendant 10minutes.
      Après cuisson, mixer et réserver le coulis dans une pipette au frais.

      Etape 5 : Le coulis de betteraves
      Tailler 100 gr de betteraves cuites en petits cubes.
      Dans une poêle, incorporer 50 gr de sucre, 50 gr d'eau, 1 cuillère à soupe de vinaigrebalsamique et les cubes de betteraves.
      Laisser compoter à feu doux.
      Dès frémissement, débarrasser et mixer le tout.
      Réserver le coulis dans une pipette au frais.

      Etape 6 : Le coulis de corail
      Dans une poêle, faire suer à l'huile d'olive le corail pendant 5 minutes.
      Ajouter 10cl de crème liquide.
      Mixer et réserver le coulis dans une pipette au frais.

      Etape 7 : Les copeaux de foie gras
      Prendre un morceau de 100 gr de foie gras cuit en terrine.
      Congeler le foie gras 10 minutes.
      Le sortir et réaliser des copeaux àl'aide d'un économe.
      Astuce : Congeler le bloc de foie gras permet de réaliser plus facilement de jolis copeaux.


      Etape 8 : La brunoise de fruits
      Eplucher et tailler en brunoise une mangue et une pomme granny smith.
      Ajouter la chair de 2 fruits de la passion, une orange pressée, du sel, du poivre et quelques zestes de citron vert râpé.
      Vérifier l'assaisonnement et corriger l'acidité avec un peu de coulis de mangue si nécessaire.
      Réserver dans un cul de poule.

      Etape 9 : Le montage de la tarte fine
      Prendre les rectangles du sablé aux cèpes.
      Disposer la crème de foie gras à l'aide de la poche à douille.
      Ranger bien régulièrement les fines lamelles de St Jacques.
      Lustrer la tarte au beurre clarifié à l'aide d'un pinceau.

      Etape 10 : Finitions
      Couper les feuilles de shiso mixtesrougeset vertes.
      Tailler des mikados d'une betterave chioggia et d'une pomme granny smith.
      Préparer des fleursd'ananas et d'ail.

      Etape 11 : Le dressage
      Passer les tartes fines au four à 110°C environ pendant 5 minutes.
      Par-dessus, ajouter des copeaux de foie gras et les légumes taillés.
      Partout dans l'assiette faire des petits points de chaque coulis.
     
     
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