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  • Veau de lait rôti, parmigiano, truffe noire

    IMBERT Jean
    Recette de
    Type de plat : plat
    Ingrédient principal : veau
    Thématique : saison 3 , Epreuve des chefs
    Difficulté : difficulté de la recette : 9
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    Temps total : 4 h
    Temps de préparation : 1 h
    Temps de cuisson : 3 h 30
    La note des internautes : 7
    1 commentaire(s)

    Ingrédients

    Pour 4 personnes
    Veau de lait rôti, parmigiano, truffe noire
    • > 1 paquet de macaroni gros
    • > 200 g de champignons de Paris
    • > huile d'arachide
    • > 2 cuillères à soupe de crème liquide
    • > 1 l de crème
    • > 60 g de truffes
    • > 50 g de parmesan râpé
    • > 20 g de parmesan en copeaux
    • > 1 kg d' os de veau
    • > 200 g de carottes
    • > 1 poireau
    • > 1 céleri branche
    • > 1 oignon
    • > thym
    • > laurier
    • > 50 g de beurre + noisettes de beurre (pour la cuisson)
    • > 1 bouquet de cerfeuil
    • > huile d'olive
    • > vinaigre balsamique
    • > 800 g de côtes de veau
    • > chapelure japonaise

    Ustensiles

    Poêles Casseroles Poche à douille Mixeur blender Chinois étamine Four Salamandre

    Recette

    Etape 1 : Macaronis farcis.
    Faire cuire dans une casserole d'eau bouillante environ 20 gros macaronis pendant 8 min.
    Les mettre à plat sans les refroidir puis les couper en 3.
    Réserver.
    Préparer la farce :
    Couper en lamelles 200g de champignons de Paris, les sauter à la poêle dans l'huile d'arachide puis rajouter 2 cuillères à soupe de crème liquide.
    Mixer au blender puis continuer à cuire.
    Mettre la farce en poche à douille et farcir les macaronis.
    Réserver.

    Etape 2 : Sauce aux truffes.
    Dans une casserole, mettre 1L de crème à réduire avec 30g de truffes hachées.
    Laisser réduire jusqu'à ce que les 3/4 de la sauce soient évaporés.
    Rajouter 50g de parmesan râpé.
    Mixer au blender.
    Mettre au frais.
    Napper les macaronis par 5 avec la sauce aux truffes.

    Etape 3 : Sauce de veau au beurre.
    Préparer un jus de veau : faire colorer au four 1kg d'os de veau.
    Placer les os dans une grande casserole puis ajouter une garniture aromatique : 200g de carottes en morceaux, 1 poireau en morceaux, 1 céleri branche coupé, 1 oignon en morceaux, du thym et du laurier.
    Déglacer à l'eau et laisser cuire à feu doux pendant 3h.
    Passer le bouillon au chinois étamine.
    Faire réduire jusqu'à épaississement.
    Rajouter 20g de truffe hachées dans le bouillon et monter la sauce avec 50g de beurre.
    Réserver.

    Etape 4 : Salade de cerfeuil.
    Dans un saladier, effeuiller un bouquet de cerfeuil.
    Ajouter 10g de truffes en bâtonnets, 20g de parmesan en copeaux, de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique.

    Etape 5 : Veau.
    Saisir à la poêle très chaude une côte de veau de 800g pendant 1 min de chaque côté.
    La cuire pendant 8 min à 180°C au four.
    Couper 4 tranches.
    Ajouter un peu de chapelure japonaise et une noisette de beurre sur chaque tranche.
    Faire gratiner à la salamandre.

    Etape 6 : Cuisson des macaronis.
    Faire gratiner au four sur grill les macaronis nappés de sauce jusqu'à coloration.

    Etape 7 : Dressage.
    Dans une assiette, disposer 1 tranche de veau et les macaronis farcis et gratinés au four sur le côté.
    Poser la salade de cerfeuil sur les macaronis.
    Napper le tout avec la sauce de veau au beurre.

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    2 commentaires
     

    • -/10

      le 16 Avr. 12 à 23h27
      Edition
      Etape 1 : Macaronis farcis.
      Faire cuire dans une casserole d'eau bouillante environ 20 gros macaronis pendant 8 min.
      Les mettre à plat sans les refroidir puis les couper en 3.
      Réserver.
      Préparer la farce :
      Couper en lamelles 200g de champignons de Paris, les sauter à la poêle dans l'huile d'arachide puis rajouter 2 cuillères à soupe de crème liquide.
      Mixer au blender puis continuer à cuire.
      Mettre la farce en poche à douille et farcir les macaronis.
      Réserver.

      Etape 2 : Sauce aux truffes.
      Dans une casserole, mettre 1L de crème à réduire avec 30g de truffes hachées.
      Laisser réduire jusqu'à ce que les 3/4 de la sauce soient évaporés.
      Rajouter 50g de parmesan râpé.
      Mixer au blender.
      Mettre au frais.
      Napper les macaronis par 5 avec la sauce aux truffes.

      Etape 3 : Sauce de veau au beurre.
      Préparer un jus de veau : faire colorer au four 1kg d'os de veau.
      Placer les os dans une grande casserole puis ajouter une garniture aromatique : 200g de carottes en morceaux, 1 poireau en morceaux, 1 céleri branche coupé, 1 oignon en morceaux, du thym et du laurier.
      Déglacer à l'eau et laisser cuire à feu doux pendant 3h.
      Passer le bouillon au chinois étamine.
      Faire réduire jusqu'à épaississement.
      Rajouter 20g de truffe hachées dans le bouillon et monter la sauce avec 50g de beurre.
      Réserver.

      Etape 4 : Salade de cerfeuil.
      Dans un saladier, effeuiller un bouquet de cerfeuil.
      Ajouter 10g de truffes en bâtonnets, 20g de parmesan en copeaux, de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique.

      Etape 5 : Veau.
      Saisir à la poêle très chaude une côte de veau de 800g pendant 1 min de chaque côté.
      La cuire pendant 8 min à 180°C au four.
      Couper 4 tranches.
      Ajouter un peu de chapelure japonaise et une noisette de beurre sur chaque tranche.
      Faire gratiner à la salamandre.

      Etape 6 : Cuisson des macaronis.
      Faire gratiner au four sur grill les macaronis nappés de sauce jusqu'à coloration.

      Etape 7 : Dressage.
      Dans une assiette, disposer 1 tranche de veau et les macaronis farcis et gratinés au four sur le côté.
      Poser la salade de cerfeuil sur les macaronis.
      Napper le tout avec la sauce de veau au beurre.

    • 7/10

      le 16 Avr. 12 à 23h27
      Edition
      chlorophylle62
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    2 commentaires
     
     

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