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M6.fr > Les émissions sur M6 > Émission Zone interdite > Les émissions de Zone interdite > Emission du 03-08-2011
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Emission du mercredi 03 août 2011 20:45
Bistrots, cafés, hôtels : ils se battent pour sauver leurs commerces
Julien et Stéphanie ont un vrai coup de coeur pour un café-épicerie de campagne en Côte-d'Or. Ils sont prêts à tout pour le reprendre et le retaper. Pour David, le bistrot de Marquette, dans le Nord, est une affaire de famille depuis trois générations. Avec sa femme Roxane, ils tentent de le sauver en cumulant les activités et sans compter leurs heures de travail. A Paris, c'est l'heure de la relève pour Franck, fils et petit-fils de bougnat aveyronnais. Avec l'accord de ses parents, il veut transformer leur vieux café de quartier en brasserie élégante. Sur l'île d'Oléron, Patrick et Valérie se lancent en famille dans la rénovation coûteuse d'un ancien hôtel quatre étoiles. Un projet ambitieux, mais un parcours semé d'embûches et de mauvaises surprises qui menacent la première saison.
Informations complémentaires :
1/ Les cafés traditionnels en perte de vitesse
D’après une enquête Heineken France/Ifop d’octobre 2010, 2 cafés disparaissent chaque jour en France. On comptait en effet 500.000 cafés au début du XXe siècle. En octobre 2010, il n’en reste plus que 38.000. 1 Français sur 3 déclare ne jamais s’y rendre, mais les clients réguliers - 40% des Français – les associent à un lieu de convivialité.
L’enquête est disponible ici en intégralité :
www.formation-meltis.fr
Selon les syndicats et les tenanciers de cafés et bistrots, il y a plusieurs causes à ce phénomène :
• l’interdiction de fumer dans les cafés depuis 2008, qui pousse les consommateurs à rester fumer chez eux ;
• la crise et le rétrécissement des budgets des Français ;
• l’utilisation croissante d’internet (moins de 40% des personnes interrogées estiment que les cafés jouent encore un rôle important dans le lien social) ;
• le mauvais état de nombreux cafés traditionnels et le coût des travaux de rénovation dans une conjoncture économique difficile.
Une pétition a été lancée pour secourir les cafés français traditionnels. Le collectif “Sauvons les cafés français” y présente 3 requêtes principales:
• la valorisation des fonds de commerces
• la simplification de la législation des débits de boisson
• la modernisation de la législation des jeux
www.sauvonslescafes.com
Nos lieux de tournage
Bistrot l’Annexe (Roxane et David Boulanger)
15 rue Louis Pasteur
59252 Marquette-en-Ostrevant
Tel: 03 27 35 75 31
L'Épicerie Miam
1 Place Père Bonichon
21170 Esbarres
Tel : 03 80 29 00 14
Julien et Stéphanie tiennent aussi leur blog: epicerie-miam.over-blog.com
Hôtel Grand Large (Patrick et Valérie Bougnard)
17550 Dolus d’Oléron
Tel : 05 46 75 77 77
www.le-grand-large.fr
Brasserie Alaux (anciennement “Chez Frank”)
58 rue de la Faisanderie
75016 Paris
Tel : 01 45 04 12 53
Les architectes spécialisés en bistrologie qui ont refait la brasserie Alaux
Epsilon 2
23 rue Bardinet
75014 Paris
Tel : 01 43 35 06 56
www.epsilon2.fr
Associations et syndicats
Collectif « Sauvons les Cafés Français » (CSCF)
14 rue des Fillettes
93300 Aubervilliers
Tel : 01 48 33 49 49
www.sauvonslescafes.com
Syndicat National des Hôteliers Restaurateurs Cafetiers Traiteurs (SYNHORCAT)
4 rue de Gramont
75002 Paris
Tel: 01 42 96 60 75
www.synhorcat.com
Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (UMIH)
22 rue d'Anjou
75008 Paris
Tel: 01 44 94 19 94
www.umih.fr
Cafés brasseries de qualité - ce label est délivré aux établissements qui “mettent tout en oeuvre pour satisfaire au mieux leurs clients” et qui respectent la charte de cette organisation.
49 rue de la Glacière
75013 Paris
Tel: 01 45 87 21 41
www.cafes-brasseries-de-qualite.com
2/ Comment sauver les cafés ?
Pour dépoussiérer les vieux zincs désertés par la clientèle, certains, comme le fils Alaux dans notre reportage, misent sur la rénovation des lieux, avec une déco moderne. Pour la carte, il ne faut plus miser sur le liquide, mais se diversifier, comme le couple Boulanger, qui fait des frites dans un bistrot à Marquette, et comme Stéphanie et Julien, qui vendent aussi des produits du terroir. Autre idée, organiser des animations. Les bars à thème ou les cafés concert restent des établissements attractifs, mais ils sont également les plus visés par les lois anti-bruit.
Pour ouvrir ou reprendre un café, plusieurs démarches sont nécessaires. S’il s’agit de reprise, se renseigner à la Chambre de Commerce et d’Industrie de son département sur les annonces de vente de fonds de commerce. C’est le moment de choisir la localisation de sa future affaire et d’en faire une analyse financière. Cette activité étant strictement réglementée, il faut remplir plusieurs critères pour ouvrir un débit de boissons :
• nationalité : le directeur d’un débit de boisson doit être de nationalité française, ressortissant de l’Espace économique européen (Union européenne, Islande, Norvège et Liechtenstein) ou d’un pays qui détient un traité de réciprocité avec la France.
• Formation : aucun diplôme n’est nécessaire pour exercer le métier de tenancier de débit de boisson ou de restaurant, mais depuis le 2 avril 2007, une formation est obligatoire pour toute personne déclarant l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d’un débit de boissons à consommer sur place de 2è, 3è et 4è catégorie. Ce stage débouche sur la délivrance d’un permis d’exploitation valable 10 ans. De plus, depuis avril 2009, une formation est également nécessaire pour toute personne déclarant ouvrir un établissement de restauration (licence restaurant).
• licence: la licence est délivrée par la mairie (ou par la Préfecture de Police pour Paris) - de la licence I pour les consommations sans alcool à la licence IV pour toutes les boissons légales autorisées. Les licences II, III et IV, ne s'obtiennent que lors du rachat d'un fonds existant.
Il est conseillé d’analyser le potentiel de la clientèle et les attentes de consommation (goûts, pouvoir d’achat, type de clientèle, etc.) et de définir ses objectifs commerciaux et les moyens à mettre en place pour les atteindre.
Après, il faut établir un plan de financement et lever les fonds nécessaires à l’achat du fond de commerce, à l’équipement et aux éventuels travaux. Si l’apport personnel est insuffisant, il faudra obtenir un prêt et/ou chercher des aides auprès des collectivités territoriales et des organismes d’aide à la création d’entreprise, comme l’Agence pour la création d’entreprises ou les Chambres de Commerce.
Ensuite, on doit établir le montage juridique de l’entreprise, en définissant des statuts et en choisissant si on monte une SAS, une SA ou une SARL.
Dernières étapes avant l’ouverture :
• déclaration administrative auprès de la mairie (au moins 15 jours avant l’ouverture) ;
• déclaration fiscale auprès de la recette locale des douanes ;
• déclaration auprès du centre de formalités des entreprises.
Comment trouver des aides à la création d’entreprise ?
Les Chambres de Commerce et d’Industrie
Il en existe plusieurs par région. Ce site renseigne sur les aides et les démarches à accomplir pour créer ou reprendre son entreprise :
www.cci.fr
Pour des informations plus complètes sur l’ouverture d’un café-bar-brasserie, on peut consulter la fiche réalisée par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris :
www.entreprises.ccip.fr
Agence Pour la Création d’Entreprises
Elle intervient dans le processus d'aide à la création, à la transmission et au développement des entreprises.
APCE
14 rue Delambre
75682 Paris Cedex 14
Tel: 01 42 18 58 58
www.apce.com
Guide pratique de la création d’entreprise de l’APCE, en pdf :
www.apce.com
Cédants et Repreneurs d’Affaires
Une association qui favorise la cession et transmission d’entreprises.
CRA Paris
18 rue de Turbigo
75002 Paris
Tel.: 01.40.26.73.75
www.cra.asso.fr
France Active
Un réseau qui aide les personnes en difficulté à monter leur entreprise.
120 rue Réaumur
75002 Paris
Tel: 01 44 73 03 23
www.franceactive.org
Un site utile pour se tenir au courant de l’actualité de l'hôtellerie et de la restauration :
www.lhotellerie-restauration.fr
Guide du créateur d’entreprise du ministère des PME, de l'artisanat et du commerce, en pdf :
www.pme.gouv.fr
Bibliographie
Une vie de zinc, Josette Halegoi, Rachel Santerne, Fabrice Dimier, Le Cherche Midi, 2010
Ouvrir ou reprendre un bar-café-brasserie, Anouk Rebel, Studyrama, 2009
Paris, société de cafés, Monique Eleb, Verdier, 2005
< Emission du 27/07/2011
