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  • Nouveaux produits, nouvelles habitudes : révélations sur nos assiettes

    Emission du dimanche 25 octobre 2009 20:40

    Nouveaux produits, nouvelles habitudes : révélations sur nos assiettes

    Alors que les consommateurs français cherchent à se nourrir toujours plus vite et pour moins cher, de nombreuses enseignes de restauration rapide ne respectent pas les normes d'hygiène. Rupture de la chaîne du froid, congélation illicite ou produits périmés sont des anomalies relevées par les services de répression des fraudes. Par ailleurs, grâce aux progrès de la génétique, les scientifiques sont désormais capables de fabriquer des poulets sans plumes ou des lapins géants. Le chef Thierry Marx et des médecins donnent leur opinion sur ces nouveau aliments. Enfin, enquête sur les filières de fabrication du poivre, des plantations de Kampot, au Cambodge, aux points de vente français, en passant par les entrepôts situés au Viêtnam.


    Date de rediffusion de l'émission :
    Dernière diffusion le mercredi 28 octobre 2009 à 00:50

    Informations complémentaires

    1/ aliments du futur et animaux « à la carte »

    Les aliments issus d’expériences scientifiques récentes sont censés s’adapter aux demandes du marché industriel. Les chercheurs ne disposent pas d’assez de recul pour dire si ces nouveaux produits auront ou non un impact sur la santé des consommateurs. Mais selon certaines organisations écologiques, les risques liés à l’ingestion de produits transgéniques sont réels : maladies chroniques, affaiblissement des défenses immunitaires…

    - Les poulets sans plumes ou « bare chicken » ont été créés sans manipulation génétique par le Professeur Avigdor Cahaner de l’Université Hébraïque de Jérusalem.
    Ils sont le résultat d’hybridations entre un oiseau naturellement sans plumage et un poulet d’élevage normal. Outre leur aspect étrange, ils sont très résistants à la chaleur, ne transpirent pas et consomment moins d’eau. D’un point de vue gastronomique, ils sont moins gras et auraient meilleur goût que les poulets traditionnels.

    - Les saumons génétiquement modifiés présentent des dangers directs pour l’environnement. Pour les faire grandir et grossir, on a modifié leur appétit et on les a chargés en hormones de croissance. Ils ont donc faim en permanence et seraient capables de détruire des bancs entiers de poissons, si ils s’échappaient de leur espace d’élevage.
    Living Oceans, une organisation canadienne qui se bat pour la conservation des espèces sous-marines, s’oppose aux fermes d’élevage de saumons génétiquement modifiés.
    www.livingoceans.org

    2/ le poivre

    Le poivre est une épice obtenue par le traitement des baies de poivriers. L’appellation « poivre » est strictement définie : seuls les fruits du piper nigum, du piper cuceba et du piper longum peuvent prétendre au nom de poivre.

    Le poivre est l’épice la plus vendue au monde : 400 000 tonnes par an. Premier producteur mondial, le Vietnam, avec plus de 100 000 tonnes par an, suivi par l’Indonésie, l’Inde et la Malaisie.

    Considéré par les experts et les gastronomes comme l’un des meilleurs poivres du monde, le poivre de Kampot, au Cambodge, a obtenu le label IGP (Indication Géographique Protégée). Le potentiel de production actuel de la région de Kampot est évalué à 200 tonnes, pour 40 hectares.
    www.kampotpepper.biz

    3/ la pause-déjeuner

    En 2009, 10 milliards de repas vont être servis en dehors du domicile.

    La pause déjeuner des Français dure en moyenne 34 minutes au lieu d’une heure et demie il y a plus de 30 ans.
    Si 83% déjeunent hors de chez eux, 43% prennent encore un repas complet avec entrée, plat et dessert. Mais la majorité se contente d’une salade ou d’un sandwich. En 2008, 1 milliard 200 000 de sandwichs ont été vendus en France. Mais 1 actif sur 3 se prive de déjeuner au moins une fois par semaine.

    - La restauration rapide :
    En France, la restauration rapide est le seul secteur de l’alimentation qui se développe fortement, avec une croissance annuelle moyenne de 5,4% depuis 2000. Aujourd’hui, plus de 7 repas sur 10 concernent la restauration rapide.
    Entre 2007 et 2008, malgré la crise, ce secteur a même connu une hausse de fréquentation de 1,4%.
    1100 établissements de restauration rapide ont ouvert leurs portes entre 2006 et 2007. En 2009, il existe environ 19.000 points de vente. 85% des établissements sont de petites entreprises indépendantes (boulangeries, sandwicheries, etc.).
    Pour un repas en restauration rapide, la dépense moyenne est de
    4,40 €, au lieu de 11,70 € en restauration de table.

    - Le « made in France », un critère de choix :
    Les consommateurs sont de plus en plus soucieux de la qualité de leurs aliments. La traçabilité est le 2ème critère de choix pour 51% des Français, juste derrière le prix. 54% des Français considèrent qu’il est important d’acheter de la nourriture de qualité. Pour cela, les agriculteurs français sont ceux à qui les Français font le plus confiance (70% contre seulement 21% pour les grandes surfaces).

    - L’alimentation des ados en questions
    Le programme « Alimados » est une enquête réalisée en 2009 auprès de 500 familles des régions de Strasbourg et de Marseille par le laboratoire Cultures et Sociétés en Europe (CNRS-Université de Strasbourg) et de l’unité d’anthropologie bioculturelle (CNRS-Université de la Méditerranée).
    Selon les résultas de cette enquête, les ados mangent beaucoup moins de produits gras ou issus de fast-food qu’on ne le croit.
    La «gastronomie adolescente» se caractérise par une vraie créativité au niveau des assaisonnements et des mélanges. L’apprentissage de la cuisine commence vers 10-12 ans.
    A la question, «que transmettrez-vous à vos enfants en terme d’hygiène alimentaire ?», ils répondent : pas d’excès, manger de tout, le plaisir du goût…

    4/ Okinawa : les secrets du régime des centenaires

    L’île d’Okinawa, proclamée « région de la longévité » en 1995 par l’Organisation Mondiale de la Santé, compte 600 centenaires pour une population de 1,3 million d’habitants, soit 3 fois plus qu’en Europe occidentale. Et beaucoup moins de maladies du cœur, de cancers et d’ostéoporose que chez nous ! L’espérance de vie y est de 82 ans : la plus longue du monde !
    Les causes de cette santé exceptionnelle : un régime alimentaire très particulier, à base de poisson, fruits de mer, tofu (fromage de lait de soja caillé), algues, fruits et légumes, thé vert. Des aliments faibles en calories, mais reconnus pour leurs qualités énergétiques et thérapeutiques. Ici, ni graisses saturées, ni sucres rapides dans les assiettes. Les spécialistes parlent du « miracle d’Okinawa ». Les habitants disent plutôt « Nushi gusui » : « l’alimentation est la médecine de la vie… »

    ADRESSES

    Notre expert, Thierry Marx, est restaurateur à Pauillac, près de Bordeaux. Son restaurant a deux étoiles Michelin.
    Château Cordeillan-Bages
    Route des Châteaux
    33250 Pauillac
    Tel. 05 56 59 24 24

    Paul
    Cette enseigne boulangerie compte aujourd’hui 453 points de vente dans le monde et 350 en France.
    www.paul.fr
    0800 27 86 00

    Jour
    Le concept de Jour est simple : qu’on soit gourmand ou au régime, on compose soi-même sa salade et sa sauce, avec des ingrédients frais et de qualité. Cette enseigne a ouvert 13 points de vente à Paris.
    www.jour.fr

    Be - Boulangépicier
    Cette enseigne offre à la fois boulangerie artisanale, épicerie de proximité et restauration rapide : sandwiches, tartines, soupes, salades et sélection de desserts. Imaginé par le chef cuisinier Alain Ducasse, ce concept mise sur des valeurs sûres : le bon, le beau et le vrai…
    Be Boulangépicier compte 4 boutiques en France, dont 2 à Paris.
    www.boulangepicier.com

    BIBLIOGRAPHIE

    « Mots de table, mots de bouche », par Claudine Brécourt-Villars, Table Ronde, 2009.
    Pourquoi une pêche est-elle Melba, un homard Thermidor ou un poulet Marengo ? Qu’est-ce qui fait qu’une sauce est béchamel ou béarnaise ? Toutes les réponses à vos questions sur l’histoire de la gastronomie...

    « L’esprit enchanteur », par Sacha et Michel Rostang, Brève, 2009.
    Soupe aux cailloux et aux œufs de crapaud, nuggets de moules ou encore papillote magique, découvrez la magie culinaire et les secrets de fabrication de la famille Rostang.

    « Bidoche : l’industrie de la viande menace le monde », par Fabrice Nicolino, Les Liens qui Libèrent, 2009.
    Un livre qui révèle les dessous de l’industrie de la viande : un élevage mondial qui émet plus de gaz à effet de serre que tous les transports humains réunis, des besoins chinois et indiens bientôt impossibles.

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