Recettes de la saison 2006/2007.

CÔtes de porc marinÉes et riz soufflÉ :

Les ingrédients Pour 2 personnes

Les côtes de porc :
2 côtes de porc,
1 noisette de gingembre frais,
1 citron vert,
1 gousse d'ail,
1 cuil. à café de moutarde,
4 cuil. à soupe de sauce soja,
huile d’olive,
sel et poivre du moulin

Le riz sauté :
50 g de riz, 1 cube de bouillon de volaille,
1 noisette de gingembre frais,
1 gousse d'ail,
1/2 oignon,
1 tête de brocoli,
eau glacée,
huile d’olive,
sel et poivre du moulin.

Dans un plat, saler et poivrer la viande, la frotter avec le gingembre et la badigeonner de moutarde.

Ajouter la gousse d’ail écrasée et arroser du jus de citron vert, de sauce soja et d’un filet d’huile d’olive. Laisser mariner.

Cuire le brocoli en petits bouquets dans l’eau bouillante salée. Arrêter la cuisson en le plongeant dans l’eau glacée et l’égoutter.

Porter à ébullition une casserole d’eau avec un cube de bouillon. Ajouter une pincée de sel, un filet d’huile d’olive et y faire cuire le riz. Dans un saladier, mélanger l’ail, le gingembre et le 1/2 oignon hachés.

Réserver la garniture obtenue. Egoutter le riz et le réserver. Saisir les côtes de porc à feu vif puis poursuivre la cuisson à feu plus doux. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive le mélange ail-gingembre-oignon.

Ajouter le brocoli et le riz. Bien mélanger et assaisonner. Arroser d’un peu de marinade chaque préparation. Dresser les côtes de porc accompagnées du riz sauté joliment présenté.

Noix de St Jacques au pain d’épices et puree de butternut truffee
Les ingrédients Pour 2 personnes

Les noix de Saint-Jacques :
8 noix de Saint-Jacques avec corail,
2 tranches de pain d'épices (rassis)
40 g de beurre,
ciboulette, huile d’olive,
sel et poivre du moulin.

La sauce café :
15 cl de vinaigre balsamique,
1 cuil. à café de café soluble,
5 cl de crème liquide, huile d'olive.


La purée :
350 g de courge butternut cuite,
1 cuil. à café de brisures de truffe,
15 cl de crème fraîche épaisse,
sel.


Dans une casserole, faire réduire le vinaigre balsamique.

Préparer la purée en mixant la courge butternut avec la crème puis ajouter la truffe. Saler et réserver.

Reprendre le vinaigre réduit et y ajouter le café, la crème et un filet d’huile d’olive. Réserver la sauce obtenue.

Passer le pain d’épices au mixeur.

Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques et les enrober de la chapelure de pain d’épices.

Dans une poêle bien chaude, faire dorer rapidement les noix de Saint-Jacques dans le beurre et un filet d’huile d’olive.

Présenter les noix de Saint-Jacques accompagnées de la purée et décorer l’assiette de sauce café et de ciboulette ciselée.

Cannellonis au thon et aux cÂpres, salade de fenouil aux tomates sÉchÉes

Les ingrédients Pour 2 personnes

8 cannellonis,
2 boîtes de thon au naturel (200 g chacune),
1 grand pot de sauce tomate,
1 courgette,
2 oignons,
4 anchois à l'huile,
2 cuil. à soupe de câpres,
poivrons rouges à l’huile,
thym, laurier,
2 cuil. à soupe de chapelure,
huile d'olive, sel et poivre du moulin.

1 bulbe de fenouil,
4 tomates séchées
+ un peu d'huile du bocal,
basilic,
vinaigre,
sel et poivre du moulin.


Dans une poêle, faire revenir les oignons ciselés dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter le thym, le laurier, quelques poivrons grossièrement détaillés, le thon émietté, les anchois coupés en morceaux et les câpres. Ajouter la moitié de la sauce tomate et un filet d’eau.

Saler, poivrer et laisser mijoter quelques minutes..

Préchauffer le four à 200° (Th. 6-7). Tapisser de rondelles de courgette un moule à gratin individuel huilé. Farcir les cannellonis de la préparation au thon et les coucher dans le plat. Recouvrir du reste de sauce tomate et saupoudrer de chapelure.
Faire cuire au four 15 minutes environ.

Mélanger le fenouil finement émincé, les tomates séchées coupées en lanières et le basilic ciselé. Arroser d’un filet de vinaigre et d’un peu d’huile du bocal des tomates. Saler et poivrer.

Présenter les cannellonis accompagnés de la salade de fenouil. Décorer de quelques feuilles de basilic.

Les astuces :

On récupère l’huile des bocaux pour parfumer la préparation
Si votre sauce n’est pas suffisante, ajouter un peu d’eau dans la casserole.
Couper les rondelles de courgette très fines, sinon elle resteront crues.
Si vous n’avez pas assez de sauce tomate pour napper les cannellonis, utiliser le reste de farce.
Pour bien conserver une sauce tomate entamée – la verser dans un bol et couvrir la surface d’huile d’olive Elle sera ainsi à l’abri de l’air et se conservera plus longtemps.

Brochettes de poulet au magret fumé et polenta aux trois parfums

Les ingrédients Pour 2 personnes

Les brochettes :
2 blancs de poulet,
1 poivron rouge,
16 tranches fines de magret de canard fumé,
1 citron, piment d'Espelette,
huile d'olive,
sel,
4 piques à brochette.

La polenta :
200 g de polenta instantanée,
50 cl d'eau,
50 cl de lait,
1 noix de beurre,
4 cuil. à soupe de parmesan râpé,
1 bouquet de basilic,
1 gousse d'ail,
4 tomates séchées,
huile d'olive,
sel et poivre du moulin.


Faire mariner le poulet coupé en morceaux avec quelques pincées de piment d’Espelette, un filet d’huile d’olive, le jus d’un citron et un peu de sel. Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le lait avec sel, poivre et huile d’olive. Ajouter la polenta et faire cuire sans cesser de remuer pour obtenir un mélange épais et homogène. Ajouter une noix de beurre et réserver hors du feu.


Sur chaque pique à brochette, alterner les morceaux de poulet marinés, les tranches de magret et les lamelles de poivron. Réserver les brochettes dans la marinade. Préparer trois saladiers respectivement remplis de parmesan râpé, de tomates séchées grossièrement découpées et d’un mélange ail et basilic ciselés.
Faire dorer les brochettes à la plancha (ou à la poêle). Réchauffer rapidement la polenta en la détendant avec un peu de lait si nécessaire. Mélanger un tiers de la polenta à chaque garniture. Dresser joliment les trois polentas dans l’assiette et accompagner des brochettes. Décorer de basilic et de tomates séchées


Les astuces :

• La polenta est de la semoule de maïs
• La cuire dans moitié eau moitié lait
• Si elle se solidifie trop vite en refroidissant, la détendre d’un peu de lait
• La base de la marinade = citron + piment + huile d’olive + sel.
• Raccourcissez vos piques à brochettes en bois– plus joli et plus pratique si vous cuisez à la poêle.
• Réalisez des copeaux de parmesan à l’aide de l’économe.

Gratin d’ananas aux amandes
Les ingrédients Pour 2 personnes

1/2 ananas,
40 g de beurre mou,
20 g de fécule de maïs,
1 œuf, 20 cl de crème liquide,
2 cuil. à soupe d'amandes mondées,
25 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé.

Faire fondre les 3/4 du beurre. Réserver.

Dans un saladier, mélanger au fouet l’œuf, le sucre, la fécule de maïs et la crème liquide.

Ajouter le beurre fondu tiédi et réserver l’appareil.

Préchauffer le four à 200 degrés (Th. 6-7).

Tapisser de fines tranches d’ananas le fond de 2 moules à gratin individuels beurrés. Recouvrir de l’appareil et parsemer d’amandes détaillées au couteau et de sucre vanillé.

Enfourner pour 20 minutes environ.

À l’aide de petites piques en bois, confectionner des brochettes avec l’ananas restant. En décorer les gratins au moment de passer à table.

Buche au chocolat et marrons glaces

Les ingrédients Pour 2 personnes

Le biscuit :
2 œufs,
60 g de chocolat noir,
30 g de beurre,
60 g de farine,
60 g de sucre,
1 pincée de sel.

La crème :
20 cl de crème liquide très froide,
2 cuil. à soupe de sucre,
6 marrons glacés,
1 cuil. à café de rhum, extrait de vanille


Le glaçage :
60 g de beurre,
6 carrés de chocolat noir,
100 g de sucre glace,
8 cl de crème liquide.


Préchauffer le four à 180 degrés (TH. 6).

Faire fondre le beurre et le chocolat.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter le mélange beurre-chocolat.

Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement.

Finir par la farine tamisée et bien mélanger l’appareil.

Etaler un rectangle de pâte bien lisse sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four.

Cuire 10 minutes environ.

A la sortie du four, recouvrir le biscuit d’un linge humide.

Dans un saladier bien froid, fouetter la crème avec le sucre et l’extrait de vanille pour obtenir une crème chantilly. Imbiber les marrons de rhum, puis les détailler grossièrement et les ajouter à la crème. Réserver au frais.

Faire fondre le beurre et le chocolat puis, hors du feu, ajouter le sucre glace et la crème liquide. Réserver le glaçage obtenu.

Recouvrir le biscuit d’une couche de crème aux marrons puis le rouler sur lui même avec précaution.

Napper la bûche du glaçage et décorer de morceaux de marrons glacés.

Réserver au frais jusqu’au moment de passer à table.

Cappuccino du chef

Les ingrédients Pour 2 personnes

2 tasses de café,
10 cl de crème liquide,
25 cl de crème liquide bien froide,
2 cuil. à soupe de chicorée,
20 cl de lait.


Faire chauffer les 10 cl de crème liquide et y faire infuser la chicorée.

Réserver dans un saladier.

Monter en crème fouettée les 20 cl de crème liquide bien froide puis incorporer la crème à la chicorée.


Napper chaque café de la crème parfumée. Faire chauffer le lait et l’émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Prélever délicatement la mousse de lait et en recouvrir chaque cappuccino.

Les astuces :

Toujours un saladier bien froid et une crème fraîche bien froide pour monter une crème fouettée.
Pas de crème allégée, elle ne monterait pas.
Faites un café à votre convenance, vrai ou en poudre.

Cocktail orange-pomme-ananas

Les ingrédients Pour 2 personnes

2 oranges,
2 pommes,
1/2 ananas,
sucre selon son goût.


Couper les fruits en morceaux et les passer à la centrifugeuse.

Sucrer si nécessaire. Verser le jus obtenu dans deux grands verres décorés de tranches de fruits. Ajouter une paille et réserver au frais.

Les astuces :

Cette recette ne peut se réaliser qu’à l’aide d’une centrifugeuse
Si vous décidez de conserver la peau de l’ananas, rincer le fruit préalablement.
On sucre ou pas – c’est uniquement une affaire de goût.
On peut ajouter sa touche personnelle en parfumant le cocktail de vanille ou de cannelle par exemple.

Poires rÔties aux amandes, caramel au beurre vanillÉ

Les ingrédients Pour 2 personnes

La sauce caramel :
75 g de sucre,
5 cl de crème liquide,
25 g de beurre demi-sel,
1 gousse de vanille,
eau.


Les poires rôties : 2 poires,
50 g de beurre,
50 g de poudre d'amandes,
50 g de sucre glace,
1 œuf,
125 g d'amandes effilées.


Préchauffer le four à 180 degrés (Th. 6). Au préalable, détailler la gousse de vanille en bâtonnets et les planter dans le beurre demi-sel.

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et l’œuf.



Verser un peu de cette crème d’amande au fond de deux plats à gratin individuels et recouvrir des poires coupées en lamelles.

Napper du reste de crème d’amande et parsemer d’amandes effilées. Mettre au four 10 minutes environ. Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec un filet d’eau et réaliser un caramel. Ajouter la crème liquide puis hors du feu, le beurre vanillé.


Réserver cette sauce caramel pour en napper les poires rôties au moment de servir.

Les astuces :

Les amandes effilées sont des amandes débarrassées de leur peau et détaillées en fines lamelles
Préparez votre beurre vanillé bien à l’avance, il n’en sera que meilleur.

CrÈme citron-fruit de la passion, muffins moelleux au thÉ vert

Les ingrédients Pour 2 personnes

Les muffins :
50 g de sucre glace,
2 blancs d'œufs,
50 g de beurre,
25 g de poudre d'amandes,
15 g de farine,
1 pincée de levure chimique,
1 c. à café de thé vert en poudre,
petits moules en papier.

La crème :
100 g de chocolat blanc,
1 citron non-traité,
20 cl de crème liquide,
1 fruit de la passion,
30 g de sucre.


Préchauffer le four à 180 degrés (Th. 6). Faire fondre le beurre et le réserver.

Mélanger la farine, la levure, le sucre glace, la poudre d’amandes et le thé vert.

Incorporer les blancs d’œufs en fouettant bien puis le beurre fondu tiède ou refroidi.

Garnir les petits moules aux 3/4 et cuire au four 10 à 15 minutes. Porter à ébullition la moitié de la crème liquide parfumée de zestes de citron.

Hors du feu, y faire fondre le chocolat blanc. Débarrasser dans un saladier et ajouter le jus de citron. Monter la crème liquide en crème fouettée et l’incorporer délicatement. Extraire la pulpe du fruit de la passion et la sucrer.

La réserver à part, au frais, ainsi que le crème au citron. Dresser une assiette avec les muffins et la crème au citron. Accompagner de la pulpe du fruit de la passion , servie dans la coque du demi-fruit ou parsemée sur l’assiette, pour un effet décoratif.

La touche du chef : relever les saveurs d’un tour de moulin à poivre !

Les astuces :

Laisser tiédir le beurre fondu avant de l’incorporer pour ne pas cuire la préparation.
Superposer les petits moules en papier pour les rendre plus résistants
Pour extraire le jus de citron : planter une fourchette dans la pulpe et tourner d’avant en arrière.
On pique la pointe du couteau dans les gâteaux, si elle ressort propre c’est que la cuisson est terminée.
Toujours un saladier et une crème bien froide pour monter une crème fouettée.
Pas de crème allégée pour la crème fouettée : elle ne monterait pas
Utiliser un couteau à dents pour couper en deux le fruit de la passion
Conserver les ½ coques du fruit de la passion pour la présentation
Attention à ne pas faire brûler le chocolat blanc – alterner sur le feu et en dehors du feu avec votre casserole.
Pour refroidir rapidement un liquide trop chaud – le transvaser plusieurs fois dans des récipients froids. La température va descendre rapidement
Faites votre huile d’olive parfumée « maison » Ajouter dans votre bouteille d’huile d’olive extra-vierge, des feuilles de romarin et de l’ail et laisser mariner 1 mois à température ambiante.

Madeleines aux amandes et aux cerises amarena

Les ingrédients Pour 2 personnes

60 g de farine,
1/2 cuil. à café de levure chimique,
1 œuf entier + 1 jaune,
50 g de sucre,
50 g de beurre,
2 cuil. à soupe d'amandes mondées,
quelques gouttes d’extrait d'amande amère,
12 cerises amarena,
beurre et farine pour le moule.


Faire fondre le beurre et réserver. Battre l’œuf entier et le jaune avec le sucre (blanchir). Ajouter quelques gouttes d’extrait d’amande amère, la farine et la levure puis le beurre fondu. Bien mélanger et réserver la pâte obtenue.

Préchauffer le four à 210 degrés (TH. 7). Ajouter à la pâte les cerises et les amandes grossièrement coupées. Verser la pâte dans le moule à madeleines beurré et fariné. Cuire 4 minutes environ puis baisser la température du four à 180° (TH. 6) et laisser cuire encore 5 minutes.


Les astuces :

• L’extrait d’amande amère s’achète en pharmacie
• Pour en extraire quelques gouttes du flacon, y tremper le manche de la cuillère
• Les amandes mondées = amandes sans la peau (blanches)
• Le beurre fondu couleur noisette est plus parfumé – attention à ne pas le faire brûler
• Pour la correspondance du thermostat : on multiplie par 30 le numéro indiqué : Thermostat 5 (5x30) pour 150° Thermostat 6 (6x30) pour 180° Thermostat 8 (8x30) pour 240° etc..
• Pour bien démouler un gâteau, ne pas oublier de fariner le moule après l’avoir enduit de beurre.

BROWNIES AU CARAMEL ET AU BEURRE SALÉ

Les ingrédients Pour 2 personnes

60 g de chocolat,
60 g de beurre doux,
60 g de sucre,
30 g de farine,
1 œuf, extrait de vanille,
50 g de cerneaux de noix,
4 caramels au beurre salé,
6 carrés de chocolat blanc,
beurre et farine pour le moule.


Faire fondre le chocolat et le beurre puis réserver le mélange.

Beurrer et fariner des moules individuels.

Dans un saladier, mélanger les cerneaux de noix concassés, les carrés de chocolat blanc grossièrement hachés et les caramels au beurre salé coupés en petits cubes. Réserver.
Préchauffer le four à 180 degrés (Th. 6) Battre l’œuf avec le sucre et quelques gouttes d’extrait de vanille. Ajouter le chocolat fondu puis, progressivement, la farine. Incorporer enfin la garniture à base de noix, caramels et chocolat blanc. Verser l’appareil dans les moules puis cuire au four 10 à 15 minutes. Démouler le brownie et l’accompagner de quelques tranches de figues fraîches.



Les astuces :

Démarrer doucement la fonte du chocolat pour ne pas faire brûler.
Le faire fondre avec du beurre, le rend plus détendu – il ne massera pas lorsqu’il sera mélangé aux œufs.
Chemiser un moule à tarte = l’enduire de beurre puis de farine
Pour ne récupérer que quelques gouttes d’extrait de vanille, tremper le manche d’une cuillère dans le flacon.

Bar rôti sauce vierge & gnocchis à la brousse de brebis


Les ingrédients Pour 2 personnes

Le bar :
2 pavés de bar,
50 g de mesclun,
huile d'olive, sel et poivre du moulin.


La sauce vierge :
2 tomates,
1 petite courgette,
1 échalote,
6 olives noires dénoyautées,
basilic,
1 filet de vinaigre balsamique,
10 cl d'huile d'olive extra-vierge,
sel et poivre du moulin.

Les gnocchis :
200 g de gnocchis frais,
50 g de brousse de brebis,
estragon,
huile d'olive,
sel et poivre du moulin.


Mélanger les tomates mondées coupées en dés, la courgette détaillée en cubes, l’échalote finement hachée et les olives coupées en deux. Arroser de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Bien mélanger et réserver au frais.


Cuire les gnocchis à l’eau bouillante avec un filet d’huile d’olive. Egoutter puis hors du feu, ajouter la brousse de brebis et l’estragon ciselé. Assaisonner et réserver.
Saler et poivrer les pavés de bar. Les cuire à la poêle dans un filet d’huile d’olive.
Présenter la sauce vierge surmontée du pavé de bar et garnir joliment des gnocchis et du mesclun. Décorer du reste de sauce.


Les astuces :

• La brousse est un fromage frais fabriqué à partir du petit-lait de brebis
• Acheter des gnocchis de pomme de terre pour cette recette
• Monder les tomates = enlever la peau (toujours meilleur et idéal pour une vinaigrette)
• En cours de cuisson, lorsque les gnocchis remontent à la surface, ils sont cuits.
• Un poisson frais est bien raide, avec les ouïes bien rouges et les yeux noirs.
• Cuire les portions de poisson à la poêle côté peau, en les maintenant pour les garder bien en contact.



L'astuce du Jour :

• On peut faire revenir des feuilles de basilic à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
Décoratif et délicieux pour la finition de votre plat.

Carré d’agneau en croûte d’épices – abricots à l’aigre-doux et carottes persillées.


Les ingrédients Pour 2 personnes
Le carré d'agneau :
2 carrés d'agneau de 3 côtes chacun,
30 g de chapelure,
30 g de beurre mou,
1 gousse d'ail,
1 bouquet de coriandre,
1 bouquet de persil plat,
1 cuil. à soupe de graines de coriandre,
1/2 cuil. à café de graines de cumin,
1 pincée de filaments de safran,
1 citron vert non traité,
huile d'olive, sel et poivre du moulin.
Les abricots :
12 abricots secs,
1 échalote,
1/2 piment corne de bœuf,
1/2 citron,
100 g de cassonade,
1 filet d’eau.

Les carottes persillées :
1 botte de jeunes carottes,
20 cl d'eau,
1 cube de bouillon de volaille,
1 bouquet de persil plat,
1 cuil. à soupe de crème fraîche,
sel et poivre du moulin.


Préchauffer le four à 200 ° (Th. 7-

Mixer la gousse d’ail, les feuilles de coriandre et de persil, les graines de cumin et de coriandre, le safran et les zestes du citron vert.
Débarrasser le mélange dans un saladier
Ajouter le beurre, la chapelure, un peu de sel et de poivre.
Saler et poivrer les carrés d’agneau avant de les enduire du mélange d’épices. Les déposer dans un plat huilé, en protégeant les os avec du papier aluminium et mettre au four 15 minutes environ.

Sur le feu, dissoudre un cube de bouillon de volaille dans 20 cl d’eau.
Gratter les carottes et les faire cuire entières dans le bouillon.
Dans une casserole, réunir les abricots coupés en lanières, un morceau de piment découpé en petits cubes, l’échalote ciselée et la cassonade.
Ajouter un filet d’eau et le jus d’un demi-citron puis laisser confire doucement le mélange.

En fin de cuisson, ajouter aux carottes le persil ciselé et la crème fraîche. Servir joliment le carré d’agneau découpé en tranches, accompagné des abricots et des carottes. Un tour de moulin à poivre pour la touche finale.

Salade de penne au pistou, pour 2 personnes.

400g de pennes
4 tranches de bacon
2avocats
50g de noix de cajou
100g d'olives noires
100g de thon en boîte

Le pistou :

1 gousse d'ail
1cs de pignons de pin ou de poudre d'amandes
50g de parmesan râpé
25cl d'huile d'olive
1bouquet de basilic
sel, poivre du moulin

Faire le pistou :

Mixez finement l'ail, les pignons ou la poudre d'amandes et le parmesan.

Allongez cette pâte avec la moitié de l'huile d'olive.

Effeuillez le basilic.
Ajoutez-le mélange et mixez finement avec le reste d'huile d'olive.

Vous devez obtenir une pâte bien homogéne.
Salez et poivrez.

(cette sauce peut être utiliser de suite ou être conservers quelques jours au refrigerateur avec une feuille de films étirable directement posée sur la surface du pistou)


Vous allez faire chauffez dans l'eau bouillante salée, les pennes en suivant l'indication de cuisson sur le paquet

Pendant la cuisson des pâtes, faites dorer le bacon dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Epluchez les avocats et taillez les en dés.

Une fois les pâtes cuites, egouttez-les tant qu'elles sont encore tièdes.

Versez-les dans un saladier. Ajoutez le bacon croustillant légèrement émietté, les dés de l'avocat, les noix de cajou grillées, les olives dénoyautés et le thon égoutté.

Assaissonez de pistou et mélangez délicatement.

Tarte-express aux citrons verts

Les ingrédients Pour 2 personnes

10 spéculoos,
50 g de beurre mou,
2 citrons verts,
2 jaunes d’œufs,
3 berlingots de lait concentré sucré,
1 Bombe crème chantilly,
beurre pour le moule.


Préchauffer le four à 180° (Th. 6). Incorporer le beurre mou aux biscuits réduits en poudre. Garnir le moule individuel beurré de la pâte épaisse obtenue. Parsemer de zestes de citron vert.

Précuire au four 5 minutes environ. Fouetter les jaunes d’œufs avec le lait concentré. Ajouter le jus d’un citron vert et quelques zestes.

Verser le mélange sur le fond de tarte précuit et remettre au four 5 minutes environ. Démouler la tarte et la présenter dans une assiette décorée d’une rondelle de citron vert et de crème chantilly.

Les astuces :

Acheter des citrons non traités pour prélever vos zestes
Goûter votre crème au fur et à mesure que vous ajoutez le jus de citron.
Pour une belle émulsion = le fouet doit se déplacer rapidement de gauche à droite .

La Pastilla de fruits exotiques :

pour 2 personnes :


La Pastilla :

2 feuilles de pâte à filo
50 gr de beurre
50 gr de cassonade
50 gr de poudre d'amande
1 mangue
1 banane
1 kiwi
4 litchis
25 gr d'amandes effilées
25 gr de raisin de Corinthe


Préchauffer le four à 220° (th 7).

Faire revenir au beurre la mangue coupée en cubes puis ajouter la cassonade et les raisins.

Prendre 2 moules individuels et tapisser chaque moule bien beurré d'une feuille de pâte à filo pliée en 2 en la laissant dépasser généreusement.

Tapisser le fond de poudre d'amandes puis ajouter le mélange mangue – raisin bien égoutté (garder le jus de cuisson).

Parsemer d'amandes effilées et ajouter des rondelles de banane, kiwi et litchis.

Humidifier la pâte avec le jus de cuisson de la mangue puis replier la pâte à filo sur la garniture en l'entrant bien sur les côtés du moule.

Mettre au four 15 minutes.

Grenadins de veau à l'aubergine crème au parmesan

Ingrédients

2 grenadins de veau de 150 g chacun,
1 aubergine,
1 tomate mondée,
20 cl de crème liquide,
1 gousse d'ail,
25 g de parmesan râpé,
1 noisette de beurre,
huile d'olive,
1 c. à café de vinaigre balsamique,
1 petit bouquet de basilic,
sel et poivre du moulin.


Faire chauffer la crème avec la gousse d’ail entière. Couper l’aubergine en tranches dans la longueur, saupoudrer de gros sel et laisser dégorger.

Quand la crème a bien réduit, ôter la gousse d’ail et, hors du feu, ajouter le parmesan. Assaisonner et réserver.

Saler et poivrer les grenadins. Les faire dorer dans un filet d’huile d’olive, puis baisser le feu pour terminer la cuisson.

Récupérer les tranches d’aubergine, les débarrasser du sel et les éponger. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la tomate coupée en cubes et le basilic ciselé. Déglacer d’un filet de vinaigre balsamique.

En fin de cuisson, ajouter le beurre dans la poêle des grenadins pour déglacer.
Dresser joliment la poêlée de légumes et les grenadins. Napper de crème ail-parmesan
et décorer de basilic.


Astuces

Le grenadin est un morceau de filet de veau – extrêmement tendre.
Le choisir légèrement persillé(avec quelques veines grasses), il n’en sera que meilleur.
Un bon citron a une peau bien épaisse sans aucune tache verte.
Une aubergine de bonne qualité doit être bien brillante et ne pas garder la trace du doigt appuyé dessus.
La faire dégorger au gros sel, la rend plus digeste.
Incorporer le parmesan dans la crème bouillante, mais hors du feu
Attention au sel, car le fromage est déjà salé.
Cuire les grenadins à l’huile d’olive – ajouter le beurre en fin de cuisson pour un effet de déglaçage.

Salade de homard et son taboulé de chou-fleur
Les ingrédients Pour 2 personnes

Le court-bouillon :
1 oignon,
2 carottes,
4 échalotes,
2 têtes d'ail,
1 branche de thym frais,
1 feuille de laurier,
50 cl de vin blanc,
20 cl de vinaigre de vin blanc,
4 l d'eau, gros sel, poivre en grains.

Le taboulé :
300 g de chou-fleur,
1 botte de ciboulette,
1 botte de cerfeuil,
1 poivron rouge,
1 citron,
huile d'olive.
Les tomates confites :
12 tomates cerises en grappes,
2 gousses d'ail,
1 branche de thym frais,
1 feuille de laurier,
40 cl d'huile d'olive.

La vinaigrette :
le corail du homard,
20 cl d'huile d'olive,
6 cl de vinaigre balsamique.

Faire bouillir un grand volume d’eau salée, avec le vin blanc et le vinaigre. Ajouter les carottes en rondelles, l’oignon, les échalotes émincées, les têtes d’ail coupées en deux, le thym et le laurier et du poivre en grains.

Plonger les homards dans ce court-bouillon et laisser frémir 10 à 15 minutes.

Piquer les tomates et les faire confire dans un peu d’huile d’olive, avec thym, laurier et ail haché.
Mixer les sommités de chou-fleur pour obtenir des petits grains.

Dans un saladier, mélanger le chou-fleur, le poivron coupé en petits cubes, la ciboulette ciselée et le cerfeuil finement haché.

Ajouter le jus de citron, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.

Décortiquer soigneusement le homard refroidi en réservant le corail. Dans une belle assiette, présenter joliment le taboulé, le homard et les tomates confites.

Préparer la vinaigrette en mixant le corail, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique.

Décorer l’assiette de cette vinaigrette.