Recettes de la saison 2007/2008.

Bonjour à tous


Nombreux sont ceux qui tous les week-end demandent la retranscription des recettes de Cyril Lignac. J'ai donc décidé d'ouvrir ce post-it afin que nous puissions les retrouver ici semaine après semaine, ainsi, ceux ou celles (;)) qui prennent l'habitude de noter en cours de diffusion pourront en faire profiter tout le monde.

Si les recettes ne sont pas en ligne sur le site de M6, ou ne figurent pas dans cette rubrique, cela signifie tout simplement que personne ne les a pour le moment et vous aurez trouvé réponse à votre question favorite du week-end : "Est-ce que quelqu'un aurait les recettes du ..."


Merci à tous pour votre participation.
Queenluan.

bonjour je cherche la recette de la tartiflette facon tatin et la recette des tartines des hautes alpes car je n'arrive pas a les avoir sur le site est ce que quelqu'un pourrez me les donner s'il vous plait merci

Bonjour,
Je ne comprends pas que fais le webmaster de M6 les recettes de lignac sont non visibles comme d'habitude.Par exemple la tartiflette tatin et les tartines des alpes sont invisibles sans que l'on tombe sur une erreur 404.Je trouve cela insupportable pour ceux qui n'ont pu relever ces recette a temps.Pourquoi paye t-on la redevance..............
Si une ame charitable pouvait les mettre sur le forum ce serai hyper sympa
merci

Pour remercier Queenluan de ce post, je l'inaugure avec les recettes du 05 janvier 2008

Velouté de chocolat et ses gourmandises

Menu conseillé
Un dessert : Velouté de chocolat et ses gourmandises
Un dessert : Soufflé au chocolat

Les ingrédients Pour 4 personnes

Le velouté
- 200 g de chocolat au lait
- 50 cl de crème liquide (dont 30 de crème bien froide + saladier bien froid)

Les gourmandises
- 100 g de chocolat noir pâtissier
- gressins
- 10 g de noix de coco râpée
- guimauves

Préparation des gourmandises :
Faire fondre le chocolat noir.
Casser les gressins en deux.
Piquer les guimauves sur des brochettes métalliques.
Enduire les gressins de chocolat fondu sur les 2/3 puis les saupoudrer de noix de coco.
Les laisser durcir au froid posés sur une assiette de noix de coco.

Préparation du velouté de chocolat :
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 20cl de crème liquide.
Casser le chocolat au lait en petits morceaux dans un saladier puis verser la crème liquide bien chaude.
Laisser fondre puis remuer vivement pour obtenir une sauce onctueuse
Dans un saladier bien froid, monter en crème fouettée le reste de crème liquide bien froide (30cl).
Incorporer à la sauce au chocolat.
Mélanger délicatement et réserver au bain-marie.
Déguster avec des brochettes de guimauves et les gressins au chocolat-coco.


Trucs et astuces
· Le chocolat blanc ne contient pas de cacao
· Le chocolat au lait c’est 40% de cacao – le reste est composé de lait, de beurre et de sucre
· Le chocolat noir ne contient pas de lait, juste du cacao et du beurre de cacao.
· L’idéal pour la pâtisserie : 55% de cacao – pas vraiment d’intérêt d’avoir un pourcentage supérieur.
· La meilleure façon de faire fondre le chocolat est le bain- marie – méthode plus douce que le micro ondes et qui peut « attendre » au chaud
· Pour faire refroidir et durcir vos gressins au chocolat = les poser sur une assiette
de noix de coco et les mettre au réfrigérateur.


Souffle au chocolat

Les ingrédients Pour 4 personnes

L’appareil à soufflé
- 135 g de chocolat pâtissier
- 30 g de beurre
- 4 œufs
- 45 g de sucre semoule


Les variations
- chocolats à la menthe
- caramels mous
- framboises
- sucre



Préparation de l’appareil à soufflé :
Préchauffer le four à 200 ° (th. 6-7).
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Préparer 4 blancs d’œuf + 1 jaune à part. Monter les blancs en neige puis y ajouter le sucre. Dès que les blancs sont bien serrés, ajouter le jaune d’œuf et mélanger à la spatule
Incorporer cette préparation au chocolat-beurre en remuant délicatement.
Beurrer et sucrer chaque moule à soufflé individuel. Verser l’appareil et lisser la surface.
Enfourner pendant 6 minutes.

Préparation des variations :
Couper en petits cubes les chocolats à la menthe et les caramels.
Écraser quelques framboises avec un peu de sucre.

Sortir les soufflés du four, faire une incision dans le chapeau, et les garnir de l’accompagnement souhaité (caramel, framboises ou chocolat à la menthe).
A déguster sans attendre.


Trucs et astuces
· Vanner veut dire fouetter son mélange en faisant des « 8 »
· Pour bien monter les blancs en neige, on déplace le fouet électrique toujours dans le même sens.
· On attend que les blancs soient bien montés en neige, avant d’ajouter le sucre.
· La spatule souple (caoutchouc ou silicone) s’appelle une maryse
· Mélanger les blancs au chocolat très délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber
· Chemiser un moule c’est l’enduire de beurre puis de farine ou de sucre pour éviter que la préparation ne colle. (ici du sucre)
· Pour un joli soufflé on trace du bord de l’ongle une bordure tout autour de la surface avant la cuisson.




les recettes du 12 janvier seront sans doute mises sur le site M6 dans la semaine, alors un peu de patience

Recette de la Tartiflète Tatin

Recette pour 4 personnes.

Ingrédients :
3 grosses pommes de terres, 100 grammes de comté, 3 oeufs, 20 grammes de crème fraîche, du jambon cru, 7/8 tranches de fromage à raclettes.


Préparation :

Préchauffez le four a 220°, cuir les pommes de terre et rapez le conté. Dans un saladier cassez les oeufs et battez les en omelettes ajouter la crème fraîche et poivrez ( pas de sel)
Déposez la préparation sur le conté rappez et mélangez.
Otez la croûte du fromage a raclette. Beurrer le plat. Découpez les pommes de terre en rondelles, déposez le jambon cru au fond du plat et recouvrez avec deux couches de pommes de terre. Versez la préparation aux oeufs et ajoutez le fromage à raclette.
Déposez la patte briser sur le moule et recourbez les bords. Piquez la pâte a la fourchette et laisser cuire 30 min 220°.

amnesya a écrit:
Bonjour,
Je ne comprends pas que fais le webmaster de M6 les recettes de lignac sont non visibles comme d'habitude.Par exemple la tartiflette tatin et les tartines des alpes sont invisibles sans que l'on tombe sur une erreur 404.Je trouve cela insupportable pour ceux qui n'ont pu relever ces recette a temps.Pourquoi paye t-on la redevance..............
Si une ame charitable pouvait les mettre sur le forum ce serai hyper sympa
merci

Bonjour, malheureusement le forum n'est pas responsable de l'affichage des recettes sur le site de la chaine, comme je l'ai déjà précisé, les 2 sites sont indépendants l'un de l'autre. Aussi, je vous suggère d'écrire une suggestion directement à la chaîne, ou bien d'attendre que les autres internautes les mettent en ligne s'ils le ont notées

Recettes du 12 janvier 2008

tartine des hautes alpes

Recettes de l'émission
Un encas ou entrée : Tartine des hautes alpes
Un plat : Tartiflette façon tatin


Les ingrédients Pour 4 personnes

- 4 tranches de pain de campagne
- 4 tranches de jambon cru
- 50 g de comté
- 4 cuil. à s. de crème liquide
- 5 œufs frais
- 8 cornichons
- 2 cuil. à s. de câpres
- beurre
- persil plat


Battre les œufs avec la crème liquide, sel et poivre.
Râper le comté. Hacher le persil.

Couper le jambon en chiffonnade, les cornichons en rondelles.


Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre (sans brûler).Verser les œufs et remuer régulièrement au fouet, sur feux doux, puis ajouter le comté râpé. Continuer à remuer jusqu’à ce que les œufs forment une masse homogène mais encore onctueuse. Ajouter le persil haché et un peu de crème liquide.

Retirer du feu et maintenir au chaud sans continuer la cuisson.
Garnir des tartines de pain, grillé ou non, d’œufs brouillés, de cornichons et de câpres.
Ajouter un peu de chiffonnade de jambon et déguster.


Trucs et astuces
· Pour bien conserver vos herbes aromatiques, les laver et les conserver dans du papier absorbant humide.
· Mettre les herbes toujours au dernier moment dans un plat.
· Pour une meilleure omelette (ou œufs brouillés) bien fouetter les œufs pour les aérer.
· Ne pas saler les œufs, le fromage et le jambon sont déjà salés.


TARTIFLETTE FAÇON TATIN

Les ingrédients Pour 4 personnes

La tatin
- 1 rouleau de pâte brisée
- 3 belles pommes de terre fermes
- 6 fines tranches de jambon de pays
- 8 tranches de fromage à raclette
- 100 g de comté
- 3 œufs
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- beurre
- sel et poivre du moulin

L’accompagnement
- mesclun
- huile de colza
- vinaigre balsamique, sel et poivre.


Préchauffer le four à 210° (th. 7).

Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée 15 minutes.

Râper le comté. Oter la croûte du fromage à raclette
Battre les œufs en omelette. Ajouter le comté râpé et la crème fraîche épaisse. Battre énergiquement..


Faire fondre une noix de beurre et beurrer le moule.
Égoutter et éplucher les pommes de terre. Les couper en rondelles pas trop épaisses.

Dans le fond du moule, disposer les tranches de jambon de pays. Ajouter les rondelles de pommes de terre (bien serrées en rosace), puis les œufs au comté, et le fromage à raclette. Poivrer. Recouvrir de pâte brisée. Recourber les bords et piquer le dessus à la fourchette. Mettre au four pendant 30 minutes.

Servir avec le mesclun assaisonné d’un peu d’huile de colza et de vinaigre balsamique, sel et poivre.


Trucs et astuces
· Le label rouge est toujours une garantie de qualité.
· Utiliser une pâte feuilletée ou brisée au choix.
· Ne pas saler l’appareil, le jambon et le fromage le sont déjà
· Ne pas faire trop cuire les pommes de terre, elles finiront de cuire au four
· Couper la pâte qui dépasse du moule à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

c'est avec une grande surprise que j'ai découvert les recettes de ce midi en ligne sur le site avant l'émission
voici donc les recettes du 19/01/2008

salade d'hiver au canard et vinaigrette au miel

Recettes de l'émission
Un plat : Salade d'hiver au canard et vinaigrette au miel
Un dessert : Muffins façon pain d'épices au miel


Les ingrédients Pour 4 personnes

Pour la salade :
500g de magret entier
2 poires mûres mais fermes
1/2 citron
1 endive
200g de champignon de paris
1 cuil à s. de miel liquide
1/2 verre de vin blanc
Une poignée de mâche
Sel et poivre


Pour la vinaigrette :
1 c.à s. de miel liquide
2 c.à s. de vinaigre de vin blanc
4 c. à s. d'huile d'arachide
Sel et poivre du moulin



Enlever l’excédent de gras et enlever le nerf du magret de canard.
Inciser en losanges peu profonds le côté peau. Saler et poivrer.
Faire revenir à la poêle, en commençant par le côté peau sans matière grasse.
Enlever l'excédent de gras au fur et à mesure de la cuisson.

Eplucher et couper les poires en petits cubes.
Emincer les champignons.
Ciseler l'endive en lamelles.
Mélanger le tout dans un saladier avec le jus du citron.
Assaisonner de la vinaigrette « miel, vinaigre de vin blanc, huile d'arachide, sel et poivre » en ajoutant la mâche.

Sortir le magret de la poêle et l’ émincer.
Déglacer la poêle avec miel et vin blanc, sel et poivre.
Y poser les tranches de magret pour les enrober sans faire recuire.
Déposer un peu de salade sur chaque assiette et y dresser l'émincé de canard.




Trucs et astuces

· Un bon magret doit être ferme, d’une belle couleur rouge, avec un gras bien blanc
· Entailler le côté peau d’incisions peu profondes (pas jusqu’à la chair) cela permet de perdre un peu de gras et crée une jolie décoration croustillante.
· On commence toujours la cuisson côté peau dans un poêle sèche
· Vider la graisse fondue au fur et à mesure de la cuisson
· Ne pas conserver le cœur de l’endive, il apporte de l’amertume
· Arroser vos légumes de jus de citron dès qu’ils sont coupés - ils ne noirciront pas
· Pour vérifier la cuisson du magret – planter la lame du couteau, sa température vous indiquera s’il est cuit ou non.
· L’idéal est une cuisson rosée – mais c’est selon vos goûts.





MUFFINS FACON PAIN D'EPICES AU MIEL

Recettes de l'émission
Un plat : Salade d'hiver au canard et vinaigrette au miel
Un dessert : Muffins façon pain d'épices au miel


Les ingrédients Pour 4 personnes

170g de farine
1 cuil à c. de bicarbonate de soude
2 œufs
100g de beurre
100g de miel
80g de sucre



1 cuil à c. de cannelle en poudre
3 badianes (étoiles d'anis)
5 clous de girofle
1 cuil à c. de gingembre en poudre
2 pincées de noix de muscade râpée
Cassonade
Quelques amandes mondées



Préchauffer le four à 180° (th6)
Au mixeur, pulvériser les badianes (étoiles d'anis) et les clous de girofle.
Mélanger avec la cannelle, le gingembre, la muscade râpée.
Incorporer ces épices à la farine avec une pincée de sel, le bicarbonate et réserver.
Mélanger au fouet les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Sur feu doux, faire fondre le beurre et le miel puis l’incorporer aux œufs en fouettant vivement.
Incorporer cet appareil à la farine aux épices et bien fouetter pour un mélange homogène.
Hacher les amandes mondées.

Remplir les moules de pâtes au 2/3.
Saupoudrer d'un peu de cassonade et d'amandes hachées.
Faire cuire 10 min au four
Vérifier la cuisson de la pointe du couteau
Laisser refroidir sur une grille.




Trucs et astuces

· Anis étoilé = badiane
· Mixer bien finement les épices pour ne pas retrouver de morceaux dans la préparation.
· Dans les recettes, une cuillère à café est toujours calculée rase. Si est trop pleine, la lisser au doigt pour l’araser.
· Blanchir les œufs = les fouettez énergiquement avec du sucre pour obtenir un mélange très clair
· Le bicarbonate de soude allège les préparations en permettant de mettre un peu moins de farine.
· Pour éviter les grumeaux, fouetter régulièrement de l’extérieur vers l’intérieur de l’appareil pour absorber la farine
· Pour vérifier la cuisson des muffins planter la lame du couteau. Si elle ressort propre, le gâteau est cuit.

comme personne ne s'y colle, je continue à poster les recettes. donc les recettes du 26 janvier 2008 sont :

BAR RÔTI ET TAGLIATELLES DE LÉGUMES

Recettes de l'émission
Un plat : TARTARE DE DAURADE À LA MANGUE
Un dessert : BAR RÔTI ET TAGLIATELLES DE LÉGUMES

Les ingrédients Pour 4 personnes
4 filets de bar avec la peau
2 courgettes
1 navet
2 carottes
1 bouquet de marjolaine
1 bouquet de romarin
huile d’olive
sel et poivre du moulin Pour la sauce vierge :
2 tomates
1 gousse d’ail
persil plat
estragon
2 cuil. à s. d’huile d’olive
1/2 citron

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Couper les tomates en petits dés.
Ciseler le persil plat et l’estragon.

Peler et hacher la gousse d’ail.
Presser le demi-citron.
Dans un saladier, mélanger les dés de tomates, les herbes ciselées, le jus de citron et l’huile d’olive.
Saler et poivrer. Réserver au frais cette sauce vierge.
Enduire la lèchefrite d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et poser les filets côté chair
Enfourner 8 minutes.

Porter à ébullition de l’eau salée avec la marjolaine et le romarin.
Laver les courgettes, éplucher carottes et navets
Tailler ces légumes en longues lanières à l’aide d’un économe et les faire cuire dans l’eau bouillante pendant 4 minutes environ.
Servir à l’assiette le bar rôti posé sur les tagliatelles de légumes et arroser d’un peu de sauce vierge.



Trucs et astuces

• Maintenir la sauce au chaud pour ne pas refroidir le poisson
• Eplucher deux fois le navet car il a deux peaux
• Pour vérifier la cuisson du poisson, voir si la peau se soulève toute seule.
• Si la cuisson doit se prolonger, remettre la peau pour protéger le poisson et éviter le dessèchement.
• Pour tailler des tagliatelles de bonne tenue, appuyer assez fortement l’économe.




TARTARE DE DAURADE À LA MANGUE

Recettes de l'émission
Un plat : TARTARE DE DAURADE À LA MANGUE
Un dessert : BAR RÔTI ET TAGLIATELLES DE LÉGUMES

Les ingrédients Pour 4 personnes
2 filets de daurade (150 g chacun)
2 tomates
1 mangue
1/2 citron vert
1 échalote
quelques feuilles de mesclun
1 botte de coriandre
1 pincée de piment d’Espelette
2 cuil. à s. d’huile d’olive
sel et poivre du moulin

Inciser la peau les tomates, les plonger quelques secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée et les tailler en petits cubes.

Couper également en petit cubes réguliers la daurade et la mangue épluchée.
Hacher l’échalote et la coriandre.

Préparer une vinaigrette, avec le jus de citron, l’huile d'olive, sel, poivre et une pincée de piment d’Espelette.
Selon les goûts, composer un tartare de mangue, tomates, daurade, herbes et vinaigrette.
Dresser sur l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Décorer de quelques feuilles de mesclun.



Trucs et astuces

• Espelette = Village du pays basque spécialiste du piment du même nom. Ce piment n’est pas très piquant mais très parfumé.
• Monder les tomates = enlever la peau après les avoir plongées rapidement dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide
• Le poisson le plus gras est plus maigre que la viande la plus maigre.
• Les Poissons gras se reconnaissent à leur peau bleue : saumon, maquereau, harengs…
• Poissons maigres se reconnaissent à leur chair blanche : colin, sole, daurade…
• Ecraser la gousse d’ail (à la main) , elle s’épluchera plus facilement


Petite question cependant : le tartare de daurade me dit quelquechose, on ne l'aurai pas déjà cette recette ?

PARMENTIER DE BŒUF AUX OLIVES ET AUX POIVRONS

Recettes de l'émission
Un plat : PARMENTIER DE BŒUF AUX OLIVES ET AUX POIVRONS
Un dessert : OMELETTE À LA CONFITURE


Les ingrédients Pour 4 personnes

La purée :
4 pommes de terre bintje
20 l de crème fraîche
100 g de beurre
sel et poivre


Le hachis :
4 steaks hachés congelés
1 dizaine d'olives dénoyautées
poivrons en conserve
20 cl de coulis de tomates
50 g de gruyère râpé
huile d'olive
1 échalote
persil 1 gousse d'ail
1 pincée de cumin


Préchauffer le four en mode gril.
Cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau salée. Vérifier la cuisson de la pointe du couteau.
Peler et couper en deux la gousse d’ail.
Peler et ciseler l’échalote et la faire revenir dans un filet d’huile d’olive puis ajouter le coulis de tomates, l’ail, les poivrons coupés en petits morceaux, puis les olives émincées en rondelles.
Faire revenir à la poêle les steaks surgelés puis les couper en petits morceaux avant de les ajouter à la sauce coulis de tomates. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau.
Goûter et assaisonner, ajouter un peu de cumin en poudre. En fin de cuisson, ôter l’ail et ajouter le persil ciselé.
Écraser les pommes de terre en purée à la fourchette avec le beurre en morceaux et la crème fraîche. Saler et poivrer.
Dans un plat à gratin, étaler une couche de bœuf en sauce, recouvrir de purée.
Saupoudrer de gruyère râpé.
Faire gratiner au four.


Trucs et astuces

· On démarre la cuisson des pommes de terre à l’eau froide.
· Enlever le germe de la gousse d’ail, permet une meilleure digestion
· Acheter des steaks hachés surgelés avec le moins de matières grasses possibles La teneur apparaît sur l’emballage - préférer 5%
· Le beurre en fin de cuisson des steaks apporte coloration et goût
· Ajouter un peu d’eau à vos sauces tomates toutes prêtes
· Pour facilement débarrasser une planche à découper faire glisser les aliments de la planche vers le récipient placé en retrait du plan de travail
· Le geste déco = avant d’enfourner le gratin, passer l’ongle du pouce tout autour pour une belle finition
· La pomme de terre idéale pour la purée est la bintje.



OMELETTE À LA CONFITURE

Recettes de l'émission
Un plat : PARMENTIER DE BŒUF AUX OLIVES ET AUX POIVRONS
Un dessert : OMELETTE À LA CONFITURE


Les ingrédients Pour 4 personnes

8 œufs
4 cuil. à s. de crème fraîche
30 g de beurre
confiture de fraises
4 cuil. à s. de sucre


Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Fouetter les jaunes avec la crème fraîche et 2 cuil. à s. de sucre.
Au fouet électrique, battre les blancs en neige avec 2 cuil. à s. de sucre.
Incorporer délicatement les blancs aux jaunes
Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire cuire les œufs en omelette.
Quand l’omelette est prise, y déposer un peu de confiture de fraises.
Plier l’omelette en deux et saupoudrer de sucre glace.


Trucs et astuces

· Si un jaune d’œuf est tombé dans les blancs, le récupérer délicatement à l’aide d’une écumoire.
· Verser le sucre glace dans une passoire pour saupoudrer joliment votre dessert.

Comme j'ai la grippe et que je suis enfermée chez moi, je profite de ce temps libre pour compléter ce topic. Il manque actuellement toutes les recettes de septembre 2007 à décembre 2007 (en tout cas dans cette rubrique), donc je m'y attèle maintenant. C'est parti

Recettes du 1er septembre 2007

CROSTINIS ASPERGES ET COPPA

Menu conseillé
Amuse-bouche : Crostinis asperges et coppa
Entrée : Mini-pizzas margherita
Plat : Emincé de veau sauge-citron, carottes et champignons poêlés
Dessert : Crème renversée au caramel et biscuit chocolat-coco

Les ingrédients Pour 4 personnes
Petites asperges vertes
Quelques tranches de coppa
1 carré frais
1 baguette au sésame


Couper les pointes d'asperges. Les cuire 4 mn à l'eau bouillante puis les refroidir à l'eau glacée.
Mélanger le carré frais avec un filet d'huile d'olive.
Couper des tranches de baguette, les tartiner de fromage frais.
Enrouler chaque pointe d'asperge d'une tranche de coppa.
Disposer les pointes d'asperges sur chaque tartine.


les astuces :
• Vous pouvez remplacer la coppa par du jambon fumé
• Un pain aux céréales sera meilleur. Pour Cyril, aujourd’hui c’est pain au sésame
• N’oubliez pas de saler car le fromage ne l’est pas



MINI-PIZZA MARGHERITA

Menu conseillé
Amuse-bouche : Crostinis asperges et coppa
Entrée : Mini-pizzas margherita
Plat : Emincé de veau sauge-citron, carottes et champignons poêlés
Dessert : Crème renversée au caramel et biscuit chocolat-coco

Les ingrédients Pour 4 personnes
2 rouleaux de pâte feuilletée
25 cl de sauce napolitaine
40 g de parmesan
Petites boules de mozzarella
Olives noires dénoyautées
Tomates confites
Basilic
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin



Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Piquer la pâte et y découper huit disques à l’aide d’un emporte-pièce.
Couper les olives, les tomates confites et les boules de mozzarella en tranches.
Râper le parmesan.
Recouvrir des plaques à four de papier sulfurisé.
Etaler un peu de sauce tomate sur chaque disque sans atteindre les bords.


Saupoudrer de parmesan râpé et recouvrir joliment de mozzarella, de tomates confites et d’olives noires.
Saler, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.
Cuire 7 à 10 minutes au four.
Décorer de feuilles de basilic frais avant de passer à table.

les astuces :
• Piquer la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson



EMINCE DE VEAU SAUGE-CITRON, CAROTTES ET CHAMPIGNONS POELES

Menu conseillé
Amuse-bouche : Crostinis asperges et coppa
Entrée : Mini-pizzas margherita
Plat : Emincé de veau sauge-citron, carottes et champignons poêlés
Dessert : Crème renversée au caramel et biscuit chocolat-coco

Les ingrédients Pour 4 personnes
L’émincé de veau
2 escalopes de veau, épaisses
2 feuilles de sauge fraîche
1 citron non traité
1 échalote
Huile d’olive
Beurre pour la cuisson
Sel et poivre du moulin Les légumes
1 botte de jeunes carottes
1 dizaine de champignons de Paris
1 botte d’oignons blancs nouveaux
2 feuilles de sauge fraîche
15 cl de crème liquide
Huile d’olive
Beurre pour la cuisson
Sel et poivre du moulin



Éplucher les carottes, les couper en rondelles et les faire blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Arrêter la cuisson dans l’eau glacée puis égoutter.
Couper les champignons. Eplucher et émincer les oignons.
Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons puis les carottes. Ajouter enfin la crème. Réserver au chaud.
Découper les escalopes en petits morceaux.

Prélever les zestes et le jus du citron.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et faire sauter à feu vif le veau
avec la sauge.
Quand il commence à dorer, ajouter l’échalote finement coupée, un peu de jus de citron
et les zestes. Saler et poivrer.
En fin de cuisson, réunir dans la même poêle les légumes et la viande.
Dresser dans les assiettes en décorant de feuilles de sauge.
les astuces :
• Les jeunes carottes se grattent simplement au couteau – pas besoin d’économe
• Plonger dans l’eau glacée vos légumes pour arrêter la cuisson
• Ajouter le beurre dans la poêle après le début de cuisson à l’huile d’olive. Il donnera une belle couleur dorée.
• Pour prélever les zestes, acheter des citrons non traités
• On assaisonne toujours la viande avant cuisson



CREME RENVERSEE AU CARAMEL ET BISCUIT CHOCOLAT COCO

Menu conseillé
Amuse-bouche : Crostinis asperges et coppa
Entrée : Mini-pizzas margherita
Plat : Emincé de veau sauge-citron, carottes et champignons poêlés
Dessert : Crème renversée au caramel et biscuit chocolat-coco

Les ingrédients Pour 4 personnes
Le caramel
150 g de sucre
Eau

La crème
75 cl de lait entier
1 gousse de vanille
3 œufs entiers + 2 jaunes
120 g de sucre Les biscuits
12 biscuits secs
100 g de chocolat noir
Noix de coco râpée


Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Pour le caramel :
Verser le sucre dans une casserole et couvrir d’eau.
Faire chauffer et retirer du feu lorsque l’on obtient un caramel brun.
Répartir dans le fond des ramequins

Pour la crème :
Battre le sucre avec les œufs entiers et les jaunes.
Fendre la gousse de vanille et ajouter les graines au mélange

Porter à frémissement le lait avec la gousse de vanille restante.
Retirer du feu, enlever la mousse à la surface et incorporer aux œufs en fouettant.
Remplir les ramequins et cuire au four au bain-marie 20 minutes environ : la pointe
d’un couteau doit ressortir sèche.
Laisser tiédir avant de démouler.

Pour les biscuits :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Y tremper les biscuits, les saupoudrer de noix de coco, puis les laisser durcir au réfrigérateur.
Présenter les crèmes renversées accompagnées des biscuits.
les astuces :
• On peu faire fondre le chocolat au micro-ondes mais attention à ne pas le faire brûler. (bain-marie plus doux)
• Plus vous mettez d’eau dans votre sucre, plus le caramel sera long à faire et inversement. L’idéal, l’eau qui affleure le sucre au fond de la casserole
• Le truc du rugbyman : un coup de couteau sec sur l’œuf pour le casser.
• Plus on fouette les œufs, plus la crème est légère.
• On ne touche plus au caramel lorsqu’il est prêt – cela le ferait cristalliser (masser)
Conserver toujours la gousse de vanille vide pour parfumer votre dessert.
• Pas trop d’eau dans le plat de cuisson ! pour éviter les projections dans les pots de crème.
• Pour laisser refroidir vos biscuits chocolat-coco au réfrigérateur, les poser sur une assiette recouverte de poudre de noix de coco.
• A la sortie du four, sortir immédiatement les ramequins du plat pour arrêter la cuisson puis laisser refroidir.

Recettes du 8 septembre 2007

TARTARE DE THON, PETITS LÉGUMES ET CHÈVRE FRAIS

Menu conseillé
Entrée : Tartare de thon, petits légumes et chèvre frais
Plat : Croque-Madame au chèvre long

Les ingrédients Pour 4 personnes

200g de fromage de chèvre frais
1 aubergine
1 courgette
2 petites boîtes de thon au naturel
1 citron 1 bouquet d’aneth
Mesclun
3 cuil. à s. d’huile d’olive
Piment d’Espelette
Vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin


Couper les courgettes et les aubergines en rondelles Les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Réserver. Ecraser à la fourchette le fromage avec l’huile d’olive et le piment d’Espelette.

Mélanger le thon avec un peu de jus de citron, un filet d’huile d’olive et de l’aneth Saler et Poivrer. Dans un emporte-pièce, déposer successivement selon votre goût, des couches de fromage de chèvre, de courgette, de thon, et d’aubergine.

Terminer par une couche de fromage de chèvre, une tranche d’aubergine et un peu de mesclun. Pour la déco, un filet d’huile d’olive et un trait de vinaigre balsamique.
les astuces :
• Si vous n’avez pas d’emporte-pièce fabriquez-en un en coupant un gros pot de crème fraîche ou une bouteille en plastique. Ou dressez votre tartare dans un joli verre.
• Cuire rapidement, à feu vif, les tranches d’aubergines pour qu’elles n’absorbent pas trop d’huile.
• Un peu de lait dans le fromage frais aidera à l’assouplir.
• Idéalement on coupe les herbes au couteau en les roulant sur elles-mêmes
• Pour obtenir un vinaigre balsamique sirupeux, le faire réduire doucement sur le feu (certains y ajoutent un peu de sucre…)
• On peut préparer le tartare, dans son emporte-pièce, un peu à l’avance, l’entreposer au frais et le démouler et le dresser au dernier moment.
Questions téléspectateurs :
• Quel est le meilleur moment de l’année pour déguster le fromage de chèvre ?

A l’heure actuelle, pratiquement tout le temps puisque les éleveurs produisent des chevreaux tout au long de l’année (dans la nature, d’avril à octobre)
• Comment utiliser des restes de fromage de chèvre ?

Les couper en morceaux et les mettre dans un bocal avec du romarin, des baies roses, du thym, un piment. Recouvrir d’une bonne huile d’olive et fermer hermétiquement. Laisser mariner 12 heures à température ambiante + une semaine au réfrigérateur et consommer dans les 3 mois (apéritif ou accompagnement salades, pâtes etc…)



CROQUE-MADAME AU CHÈVRE LONG

Menu conseillé
Entrée : Tartare de thon, petits légumes et chèvre frais
Plat : Croque-Madame au chèvre long

Les ingrédients Pour 4 personnes

4 tranches de jambon de Paris
8 tranches de pain de mie
1 bûche de fromage de chèvre
4 œufs
Beurre Cerfeuil
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin
Salade de mâche


Toaster les 8 tranches de pain de mie et les beurrer légèrement.

En recouvrir 4 de fromage en rondelles, et du jambon taillé au gabarit. Ajouter une deuxième couche de fromage de chèvre.
Se servir d’un verre pour faire un trou au milieu des tranches restantes Et les poser sur le croque madame.

Casser un œuf dans le trou aménagé et cuire 4 mn au four position grill. Accompagner à votre convenance de mâche, d’une rondelle de saint Maur, de cerfeuil, de ciboulette,
et d’un trait de vinaigre balsamique.
les astuces :
• Un croque-madame est un croque-monsieur surmonté d’un œuf au plat. (référence aux chapeaux des dames)
• Le chèvre long a souvent une paille glissée dans sa longueur. Elle sert à protéger le fromage jeune en évitant qu’il ne se casse.

Recettes du 15 septembre 2007

GASPACHO TOMATE- FRAISE

Menu conseillé
Entrée : Gaspacho tomate-fraise
Plat : Mille-feuilles croustillants de tomate

Les ingrédients Pour 4 personnes

500g de tomates (Andine cornue, tomate Roma, tomate ananas, au choix) 200g de fraises
1/2 concombre
2 cuil. à s. de vinaigre de xérès
200g de pastèque
Quelques feuilles de menthe
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin


Peler, épépiner et couper grossièrement les tomates.

Passer le jus pour enlever les pépins.
Éplucher le concombre, enlever les graines et détailler en morceaux

Couper les fraises en deux. Mélanger le tout puis ajouter le vinaigre de xérès, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mixer avec quelques glaçons. Rectifier l’assaisonnement Déposer au fond des assiettes des petits cubes de pastèque. Verser dessus le gaspacho tomate-fraise. Pour la déco, une feuille de menthe et un trait d’huile d’olive.
les astuces :
• Pour une bonne conservation des tomates, les garder dans un panier, sur un linge, le pédoncule vers le haut et à température ambiante – elles finiront ainsi de mûrir doucement
• Ne jamais laver les fraises – elle perdraient leur goût.
Questions téléspectateurs :
• Que puis-je faire des tomates qui commencent à s’abîmer ?

Un coulis : Les couper en morceaux, les faire revenir sur feu vif avec huile d’olive, ail et bouquet garni, sel et poivre , une dizaine de minutes. Retirer le bouquet et mixer.Passer pour enlever les pépins. Mettre en bocal recouvert d’un peu d’huile d’olive (ou congeler)
• Mes tomates sont un peu acides, comment les cuisiner ? Leur ajouter une pincée de sucre glace. (valable pour la plupart des plats cuisinés à base de tomate comme la ratatouille)



MILLE-FEUILLES CROUSTILLANTS DE TOMATE

Menu conseillé
Entrée : Gaspacho tomate-fraise
Plat : Mille-feuilles croustillants de tomate

Les ingrédients Pour 4 personnes
Pour les croustillants :
4 tomates + tomates cerises
2 pâtes feuilletées (2 disques / personne)
8 tranches fines de pancetta
250g de ricotta
2 cuil.à c. de tapenade
1 cuil.à s. de lait
basilic, ciboulette
Huile d'olive, vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin Pour la vinaigrette :
3 cuil. à s d’huile d'olive
1 cuil. à s de vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin


Piquer à la fourchette votre pâte feuilletée. Y Découper 8 disques de pâtes.

Les cuire 5 min au four sur du papier sulfurisé. Ecraser la ricotta avec le lait, la tapenade, sel et poivre. Ajouter l’huile d’olive, la ciboulette et le basilic ciselés.
Couper les tomates en petits morceaux Préparer la vinaigrette = sel, poivre, vinaigre balsamique et huile d'olive Faire dorer les fines tranches de pancetta à la poêle.

Tartiner de ricotta un disque de pâte feuilletée. Puis ajouter tranches de tomates et une tranche de pancetta. Monter ensuite le mille-feuille à votre convenance. Faire revenir rapidement les tomates cerises dans un peu d'huile d'olive.

Les déglacer avec un peu de vinaigre balsamique et les servir en accompagnement. Au moment de servir, arroser délicatement votre préparation d’un peu de vinaigrette.
les astuces :
• Pour éviter que le papier sulfurisé « vole » dans le four (surtout à chaleur tournante) Poser tout simplement dessus une ou deux fourchettes (tout métal) pour le maintenir.
• Rouler les herbes sur le plan de travail avant de les couper au couteau
• Les tomates se coupent au couteau scie uniquement
• Pour un bonne vinaigrette respecter l’ordre : sel, poivre, vinaigre et pour finir huile.
• Lorsque vous dressez le mille-feuilles pour la présentation, déposer une noix d’appareil à la ricotta pour le « coller » à l’assiette

Recettes du 22 septembre 2007

SALADE D’AUTOMNE AUX FRAMBOISES

Menu conseillé
Entrée : Tarte chocolat blanc - framboises
Plat : Salade d’automne aux framboises

Les ingrédients Pour 2 personnes
La salade
- 300 g de haricots verts
- 2 poignées de roquette
- 100 g de foie gras de canard mi-cuit
- 20 tranches de magret fumé
- 100 g de framboises
- huile d’olive
- huile de noix
- 2 cuil à s. de vinaigre de framboise
- ½ échalote
- gros sel + sel et poivre du moulin


Préparer la vinaigrette avec le vinaigre de framboise, l’huile de noix et l’échalote hachée. Saler, poivrer et réserver.
Faire cuire les haricots (en les gardant fermes) dans l’eau bouillante salée puis arrêter la cuisson en les plongeant dans l’eau glacée. Égoutter, réserver.
Dans une poêle antiadhésive, faire revenir la moitié des tranches de magret fumé (l’autre moitié sera servie non cuite). Réserver.
Assaisonner séparément la roquette et les haricots verts avec la vinaigrette.

Et garnir deux assiettes creuses.
Répartir les magrets rissolés et non cuits, ainsi que des tranches de foie gras. Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Décorer de framboises et servir aussitôt.


La cueillette des framboises
• La framboise bien mûre se reconnaît à sa belle couleur. Elle se détache facilement de sa tige lorsqu’on la cueille.
• Elle se conserve bien au frais 48 à 72 heures en barquette.
• Ne jamais laver les fruits rouges (framboises, fraises) Ces fruits se remplissent d’eau et perdent leur saveur.

les astuces :
• Tous les légumes verts se cuisent à l’eau bouillante salée.
• En fin de cuisson les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle qui leur conserve une belle couleur verte.
• L’échalote entamée se conserve bien au réfrigérateur dans un film alimentaire.
• Conserver la graisse du foie gras – elle fera merveille pour les pommes de terre sautées.
• Eponger vos magrets poêlés avec du papier absorbant pour éliminer le gras.
• Attention : choisir uniquement des fleurs comestibles pour décorer votre salade.
• Les fleurs ne sont pas toutes propres à la consommation.



TARTE CHOCOLAT BLANC - FRAMBOISES

Menu conseillé
Entrée : Tarte chocolat blanc - framboises
Plat : Salade d’automne aux framboises

Les ingrédients Pour 2 personnes
- 1 pâte sablée pur beurre
- beurre
- farine

La compote de framboises
- 55 g de sucre
- 150 g de framboises + 100g pour la garniture

La crème au chocolat blanc
- 100 g de chocolat blanc
- 25 cl de crème liquide bien froide


Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Chemiser les moules avec un peu de beurre et de farine puis les garnir de pâte sablée.

Enfourner pour environ 10 mn, puis laisser refroidir.
Faire cuire sur feu doux 150 g de framboises avec 55 g de sucre jusqu’à consistance de compote. Laisser tiédir.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. Lisser au fouet en ajoutant environ le quart de la crème liquide (5 cl).

Monter au batteur le reste de la crème liquide bien froide(20 cl) en crème fouettée dans un saladier bien froid et l’incorporer délicatement au mélange de chocolat blanc.
Remplir les fonds de tarte de compote de framboises. Recouvrir de crème au chocolat blanc. Décorer de framboises fraîches et de copeaux de chocolat blanc.
Réserver au frais.


La cueillette des framboises
• La framboise bien mûre se reconnaît à sa belle couleur. Elle se détache facilement de sa tige lorsqu’on la cueille.
• Elle se conserve bien au frais 48 à 72 heures en barquette.
• Ne jamais laver les fruits rouges (framboises, fraises) Ces fruits se remplissent d’eau et perdent leur saveur.
L’astuce « beurre de framboise »
Pour une tartine gourmande (pain grillé, brioche etc)
- 5-6 framboises écrasées à la fourchette avec du beurre et un peu de miel liquide.

les astuces :
• Avec l’emporte-pièce, découper un disque de pâte plus grand que votre moule à tartelettes (sinon il manquera de la pâte pour faire les bords)
• Chemiser votre moule pour que la préparation ne colle pas = beurre puis farine
• Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle.
• Pour ne pas rater la crème fouettée = une crème et un saladier bien froids.
• Monter la crème fouettée à la main ou au batteur.
• La mélisse est l’autre nom de la citronnelle.
Question(s) téléspectateur(s) :
• Mes framboises sont un peu abîmées au fond de la barquette ? que puis-je en faire ?
Une tartine gourmande :
Ecraser les framboises avec du beurre et un peu de miel. Délicieux sur du pain de campagne grillé, une brioche etc.

Recettes du 29 septembre 2007

CROUSTILLANTS DE BRICK AUX FIGUES ET AUX PIGNONS

Menu conseillé
Entrée : Croustillants de brick aux figues et aux pignons
Plat : Foie gras poêlé et figues rôties

Les ingrédients Pour 4 personnes
Les croustillants de brick
- 12 figues noires bien mûres
- 8 feuilles de brick
- 4 cuil. à s. de pignons de pin
- 2 cuil. à s. de sucre
- Cannelle en poudre
- 100 g de beurre
- 4 piques en bois

Le jus au miel
- 1 orange
- 1 cuil. à s. de miel d’acacia
- 1 cuil. à s. d’eau de fleur d’oranger

Le dressage
- glace à la vanille


Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dorer les pignons au four.
Couper les figues en petits morceaux et les faire revenir rapidement avec une noisette de beurre, un peu de cannelle et le sucre. Ajouter les pignons dorés.
Badigeonner de beurre fondu les feuilles de brick et superposer 2 feuilles/personne.
Garnir du mélange figues-pignons. Refermer en aumônières fixées à l’aide des piques en bois.
Cuire au four pour obtenir une belle couleur dorée
Presser le jus d’orange et laisser réduire sur feu vif, avec le miel et quelques gouttes de fleur d’oranger.
Sortir les croustillants du four et les arroser du sirop au miel
Servir tiède, avec une boule de glace à la vanille.


L'astuce « tartine de figue »
- Figues bien mûres
- poivre du moulin
- 1 filet d'huile d'olive
- un peu de jambon de Bayonne
- 1 tranche de pain
Ecraser la chair des figues bien mûres à la fourchette.
Ajouter quelques tours de moulin à poivre et un filet d'huile d'olive.
Etaler ce mélange sur une belle tranche de pain grillé avec de la chiffonnade de jambon de pays.
Garnir de quelques tranches de figue et déguster.
Comment bien choisir ses figues
Il en existe trois variétés :
1. La figue noire se mange avec la peau. La choisir très souple, moelleuse, pas striée (trop de pluie) avec une queue ferme (molle = trop de frigo). Elle est idéale aussi pour la cuisson.
elle est à sa maturation maximale lorsqu’elle est légère fendue.
2. la figue blanche. Sa chair est plus colorée et plus sucrée mais elle est moins parfumée. Elle tient moins bien à la cuisson.
3. la figue de barbarie. Fruit d’un cactus. On ne consomme que la pulpe riche en pépins…
les astuces :
• Pour dorer les pignons de pin, préférez le four (à 150°) à la poêle.
• Pour avoir la température du four on multiplie par 3 le chiffre du thermostat
Ex : thermostat 6 (x 3) = 180° ou thermostat 8 (x3) = 180°.
• Pour réaliser une belle “aumonière” replier la feuille de brick moitié contre moitié puis la froncer et la fixer à l’aide d’une pique en bois.
• Enlever les piques dès la cuisson terminée – Plus difficile une fois le dessert refroidi.
• Ne pas trop faire réduire le sirop – il va s’épaissir en refroidissant dans le réfrigérateur.



FOIE GRAS POELE ET FIGUES ROTIES

Menu conseillé
Entrée : Croustillants de brick aux figues et aux pignons
Plat : Foie gras poêlé et figues rôties

Les ingrédients Pour 4 personnes
- 12 figues bien mûres
- 1 lobe de foie gras de canard (pour 4 escalopes)
- 30 g de beurre
- 10 cl de porto
- fleur de sel
- 4 tranches de pain d'épices
- sel et poivre du moulin


Couper les figues en quatre dans la longueur
Dans un peu de beurre, les faire revenir à feu moyen 5 mn environ, délicatement sans les abîmer. Déglacer avec le porto puis retirer du feu et garder au chaud.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Couper 4 escalopes de foie gras et les façonner.

Les saisir dans une poêle anti-adhésive sur les deux faces. Saler et poivrer. Puis les mettre au four une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, toaster les tranches de pain d’épices.
Servir les tranches de foie gras poêlées avec les figues rôties, un toast de pain d’épices et un peu de jus de cuisson. Servir chaud.

Comment bien choisir ses figues
Il en existe trois variétés :
1. La figue noire se mange avec la peau. La choisir très souple, moelleuse, pas striée (trop de pluie) avec une queue ferme (molle = trop de frigo). Elle est idéale aussi pour la cuisson.
elle est à sa maturation maximale lorsqu’elle est légère fendue.
2. la figue blanche. Sa chair est plus colorée et plus sucrée mais elle est moins parfumée. Elle tient moins bien à la cuisson.
3. la figue de barbarie. Fruit d’un cactus. On ne consomme que la pulpe riche en pépins…
les astuces :
• Couper des escalopes de foie suffisamment épaisses. Trop fines, elles fonderaient dans la poêle.
• Les cuire sans ajout de matières grasses , bien sûr !!
• Pour contrôler la cuisson du foie gras – y planter la pointe du couteau puis la porter sur la lèvre inférieure. Vous aurez la température exacte du centre de l’escalope.
• Le chef trouve meilleur et plus joli d’enlever la croûte du pain d’épices et vous ??

Recettes du 6 octobre

CARPACCIO DE COURGETTES AU PARMESAN ET AUX NOISETTES DE MOZZARELLA

Menu conseillé
Entrée : Petites courgettes rondes farcies
Plat : Carpaccio de courgettes au parmesan et aux noisettes de mozzarella

Les ingrédients Pour 4 personnes
- 4 courgettes
- Basilic
- 1 citron
- 500 g de billes de mozzarella
- Parmesan
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique
- Sel et poivre du moulin


Presser le jus du demi-citron.
Verser dans le mixeur, les feuilles de basilic, le jus de citron, le sel et le poivre.
Mixer.



Ajouter peu à peu l’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement.
Rincer et essuyer les courgettes. Les détailler en tranches très fines.
Badigeonner le centre des assiettes d’un peu de vinaigrette et déposer les tranches de courgettes harmonieusement.
Parsemer de copeaux de parmesan et de billes de mozzarella coupées en deux.
Assaisonner le carpaccio du restant de vinaigrette.
Réserver au frais.



PETITES COURGETTES RONDES FARCIES

Menu conseillé
Entrée : Petites courgettes rondes farcies
Plat : Carpaccio de courgettes au parmesan et aux noisettes de mozzarella

Les ingrédients Pour 4 personnes
- 4 courgettes rondes (à farcir)
- 1 tranche de pain de campagne
- 2 tranches de jambon blanc
- 1 œuf
- 100 g de cantal
- 1 carotte
- 1 tomate
- Lait
- Persil plat, thym, romarin
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin


La vinaigrette
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique
- Ciboulette, Coriandre
- 1 échalote
- 2 cuil. à s. de pignons de pin
- Sel et poivre du moulin



Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Rincer et essuyer les courgettes. Couper la base pour les stabiliser.
Découper les chapeaux et creuser la chair en cavité.
Émietter le pain de campagne. Arroser d’un peu de lait. Laisser détremper 5 minutes.
Râper le cantal.
Verser dans un mixeur la mie de pain, les feuilles de persil plat, le thym émietté, le cantal râpé, l’œuf, le sel et le poivre.
Mixer puis débarrasser.
Couper en petits morceaux le jambon, la carotte et la tomate. Ajouter à la farce.
Farcir généreusement les courgettes. Poser les chapeaux.
Arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner avec un peu d’eau au fond du plat et un brin de romarin. Cuire 30 minutes.
Pendant ce temps, ciseler la ciboulette et la coriandre. Peler et hacher l’échalote.
Réaliser la vinaigrette avec huile d’olive, vinaigre balsamique, l’échalote hachée, les herbes et les pignons de pin, sel et poivre.
Servir les courgettes farcies avec un trait de vinaigrette.

Recettes du 13 octobre 2007

SALADE DE RAISINS, AMANDES FRAICHES ET FLEUR D’ORANGER

Menu conseillé
Entrée : Salade de raisins, amandes fraîches et fleur d’oranger
Plat : Aiguillettes de canard aux raisins blancs, petits paillassons de pomme de terre

Les ingrédients Pour 4 personnes
- 300 g de raisin noir muscat
- 500 g d’amandes fraîches
- 1 barquette de framboises
- 1 cuil. à s. de miel d’acacia
- 1 cuil. à s. de sirop d’orgeat
- 1 cuil. à s. d’eau de fleur d’oranger
- 1 orange
- glace au lait d’amande


Rincer les raisins.
Casser les amandes et retirer la peau.



Dans une casserole, réaliser un sirop avec le jus d’orange, le miel, le sirop d’orgeat et quelques gouttes de fleur d’oranger.
Laisser refroidir
Verser dans un joli verre le raisin, les amandes et les framboises.
Au moment de servir napper de sirop et accompagner d’une boule de glace.


Comment bien choisir son raisin de table ?
- Un raisin bien mûr présente une fine pellicule de protection (témoin de sa fraîcheur)
- A l’ouverture, plus le pépin est foncé pour le fruit est à maturation


Trucs et astuces
- Les fleurs de capucine sont comestibles (bel effet décoratif sur les desserts et dans les salades vertes)


Question téléspectateur : Comment bien conserver son raisin pour qu’il ne flétrisse pas ?
- L’envelopper dans du papier absorbant et le conserver au réfrigérateur.
- Evitez de grappiller des grains sur différentes tiges. Dès qu’une tige perd un grain elle commence à sécher. Prélevez donc les grains sur la même branche !


AIGUILLETTES DE CANARD AUX RAISINS BLANCS, PETITS PAILLASSONS DE POMME DE TERRE

Menu conseillé
Entrée : Salade de raisins, amandes fraîches et fleur d’oranger
Plat : Aiguillettes de canard aux raisins blancs, petits paillassons de pomme de terre

Les ingrédients Pour 4 personnes
- 500 g d’aiguillettes de canard
- raisin blanc Italia
- 1/2 échalote
- 2 cuil. à s. de vinaigre balsamique
- 2 cuil. à s. de vin de Banyuls
- huile d’olive
- beurre
- eau
- sel et poivre du moulin


Les paillassons
- 2 pommes de terre bintje
- huile d’arachide
- beurre
- sel et poivre du moulin



Préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4).
Peler, Couper les grains de raisin en deux et ôter les pépins de la pointe du couteau.
Râper les pommes de terre bintje et éponger sans rincer.
A la poêle, dans un fond d’huile d’arachide, déposer et faire dorer sur les deux faces des petits galettes de pomme de terre.
Ajouter une noix de beurre en fin de cuisson, sel, poivre et les égoutter sur du papier absorbant. Réserver à four doux.
Dans une poêle, faire revenir les aiguillettes de canard sur feu vif avec un filet d’huile d’olive (elles doivent rester rosées au centre) puis débarasser.
Hacher finement la demi-échalote et la faire sauter dans un peu de beurre.
Déglacer avec le banyuls et le vinaigre balsamique.
Ajouter les raisins pelés, sel et poivre.
Faire réduire quelques secondes avant d’ajouter les aiguillettes.
Servir à l’assiette les aiguillettes arrosées de sauce au raisin et accompagnées des paillassons de pomme de terre.

Comment bien choisir son raisin de table ?
- Un raisin bien mûr présente une fine pellicule de protection (témoin de sa fraîcheur)
- A l’ouverture, plus le pépin est foncé pour le fruit est à maturation


Trucs et astuces
- Les aiguillettes de canard sont prélevées sur le magret.
- Inciser au couteau le bord de l’aiguillette pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson
- Préférer l’huile d’arachide, meilleure pour frire
- Une noisette de beurre en fin de cuisson donne goût et couleur
- Maintenir les paillassons au chaud couverts d’un papier alu (four très doux)


Question téléspectateur : Comment bien conserver son raisin pour qu’il ne flétrisse pas ?
- L’envelopper dans du papier absorbant et le conserver au réfrigérateur.
- Evitez de grappiller des grains sur différentes tiges. Dès qu’une tige perd un grain elle commence à sécher. Prélevez donc les grains sur la même branche !

Recettes du 20 octobre 2007

CONCHIGLIES GRATINEES FARCIES AUX CHAMPIGNONS

Menu conseillé
Entrée : Conchiglies gratinées farcies aux champignons
Plat : Filet de dorade aux champignons

Les ingrédients Pour 4 personnes
- 300 g de pâtes conchiglies
- 600 g de champignons de Paris
- 30 cl de crème liquide
- 1 œuf
- 100 g de parmesan
- mâche
- persil plat
- romarin
- coulis de tomates
- huile d’olive
- sel et poivre


Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Cuire al dente les conchiglies dans un grand volume d’eau salée avec un filet d’huile d’olive. (elles finiront de cuire au four) Les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réserver.



Laver les champignons de Paris, les couper en lamelles, les faire sauter dans un peu d’huile d’olive, avec une branche de romarin, sel et poivre.
Enlever la branche de romarin et ajouter la crème liquide – laisser réduire puis passer les champignons en récupérant la crème
Hacher quelques feuilles de persil plat. Râper le parmesan.
Dans le mixeur, verser les champignons, l’œuf et le parmesan.
La farce doit être suffisamment épaisse. Au besoin, l’assouplir avec un peu de crème récupérée puis débarrasser.
Ajouter le persil à l’appareil puis farcir les pâtes à l’aide d’une petite cuillère. (ou d’une poche à douille).
Déposer un peu de crème au fond d’un plat à gratin. Y ranger les pâtes farcies.
Saupoudrer de parmesan râpé, napper d’un filet d’huile d’olive et ajouter un brin de romarin.
Faire gratiner au four une dizaine de minutes.
Servir les conchiglies avec le coulis réchauffé, accompagnées de mâche.


Comment bien choisir son champignon de Paris
- Les lamelles sous la tête doivent être le plus clair possible
- Il ne doit pas être taché
- Il en existe deux variétés : le blanc et le rosé (qui a plus de saveur)

Truc et astuces
- Ne pas faire tremper les champignons – les passer sous l’eau et les essuyer rapidement
- Les conchiglies sont des pâtes en forme de gros coquillages (pratiques à farcir).
- Parfumer votre eau de cuisson avec un filet d’huile d’olive.
- Remuer les pâtes aussitôt versées dans l’eau bouillante = elles ne colleront pas !
- Réduire le temps de cuisson des initialement prévu, elles finiront de cuire au four.
- Les passer sous l’eau froide en fin de cuisson pour pouvoir les manipuler
- Les remplir de farce à l’aide d’une poche à douille ou à la petite cuillère.

Questions téléspectateur : Mes champignons rendent beaucoup d’eau à la cuisson – est-ce normal ?
oui, ils perdent leur eau de végétation. Vous pouvez soit la récupérer pour une base de sauce, soit prolonger la cuisson jusqu’à évaporation.

Questions téléspectateur : Les petits champignons sont-ils meilleurs que les gros ?
Non, la différence de taille ne joue pas sur la saveur. Vous consommerez les petits entiers, les moyens coupés en morceaux et les gros farcis.



FILET DE DORADE AUX CHAMPIGNONS

Menu conseillé
Entrée : Conchiglies gratinées farcies aux champignons
Plat : Filet de dorade aux champignons

Les ingrédients Pour 4 personnes
- 4 filets de dorade sans la peau
- 300 g de champignons de Paris
- 1/2 citron
- 1 gousse d’ail, persil plat, basilic
- 300 g de pousses d’épinards
- 15 cl de crème liquide
- beurre
- huile d’olive
- piment d’Espelette
- sel et poivre du moulin


Préchauffer le four à 140 °C (th. 4-5).
Nettoyer et sécher rapidement les champignons de Paris.
Les couper en lamelles. Arroser d’ un filet de jus de citron.
Les faire sauter à feu vif avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés
Peler, hacher la gousse d’ail et mélanger au persil ciselé.



Ajouter cette persillade aux champignons.
Saler les filets de dorade, les saupoudrer de piment d’Espelette.
Badigeonner un plat avec de l’huile d’olive. Y déposer les filets de dorade.
Agrémenter de quelques feuilles de basilic. Mettre au four pendant 5/10 mn
Sortir les filets du four et les couvrir de belles tranches de champignons (comme des écailles)
Maintenir au chaud.
Mixer le reste des champignons cuisinés avec la crème liquide. Faire réduire, si besoin, cet appareil à la casserole.
Saler et poivrer.
Dans une poêle sur feu vif, faire sauter rapidement les épinards avec un filet d’huile d’olive ,sel et poivre.
Sur chaque assiette, déposer un peu de sauce aux champignons et quelques épinards.
Dresser par dessus le filet de dorade en écailles de champignons.
La touche du chef : un filet d’huile d’olive et un peu de piment d’Espelette.
Servir aussitôt.

Comment bien choisir son champignon de Paris
- Les lamelles sous la tête doivent être le plus clair possible
- Il ne doit pas être taché
- Il en existe deux variétés : le blanc et le rosé (qui a plus de saveur)

Truc et astuces
- Saler et poivrer le poisson avant cuisson
- Badigeonner le fond du plat à four d’huile d’olive
- Le jus de citron empêche les champignons de noircir.

Questions téléspectateur : Mes champignons rendent beaucoup d’eau à la cuisson – est-ce normal ?
oui, ils perdent leur eau de végétation. Vous pouvez soit la récupérer pour une base de sauce, soit prolonger la cuisson jusqu’à évaporation.

Questions téléspectateur : Les petits champignons sont-ils meilleurs que les gros ?
Non, la différence de taille ne joue pas sur la saveur. Vous consommerez les petits entiers, les moyens coupés en morceaux et les gros farcis.

Recettes du 27 octobre 2007

ÉMULSION DE PETITS POIS A LA MENTHE

Menu conseillé
Entrée : Feuilletés de langoustines et fondue de poireaux
Plat : Émulsion de petits pois à la menthe

Les ingrédients Pour 2 personnes
- 500 g de petits pois surgelés
- 10 g de beurre
- 3 carrés de fromage frais
- Menthe fraîche
- 1 oignon
- 1 bouillon-cube de volaille
- Sucre en poudre
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin


Porter l’eau à ébullition avec le cube de bouillon de volaille.
Faire revenir l’oignon haché dans un filet l’huile d’olive et une noix de beurre puis ajouter un peu de sucre pour faire caraméliser.
Verser les petits pois congelés, le bouillon de volaille, quelques feuilles de menthe ciselées
Laisser cuire, puis égoutter les petits pois en conservant le bouillon.
Passer au mixeur en ajoutant le fromage frais, et le bouillon peu à peu jusqu’à consistance choisie.
Saler, poivrer puis arroser d’un filet d’huile d’olive.
Déguster l’émulsion chaude décorée d’un petit bouquet de menthe au moment de servir.


Trucs et astuces :
• Utiliser uniquement des petits pois surgelés ou frais (pas de conserves)
• Faire suer les oignons = les faire revenir à la poêle. Ils perdent ainsi leur eau de végétation
• Rouler les feuilles d’herbes aromatiques pour mieux les ciseler.
• Des petits carrés de fromage frais donnent de l’onctuosité au velouté.
• Ne pas mettre tout le jus dans le mixeur, mais adapter au fur et à mesure suivant le consistance désirée.
• Saler et poivrer en fin de mixage.
• L’émulsion se déguste chaude mais vous pouvez la tenter glacée pour l’été.



FEUILLETES DE LANGOUSTINES ET FONDUE DE POIREAUX

Menu conseillé
Entrée : Feuilletés de langoustines et fondue de poireaux
Plat : Émulsion de petits pois à la menthe

Les ingrédients Pour 2 personnes
Les feuilletés
- 6 langoustines crues
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 12,5 cl de crème liquide
- 10 g de beurre
- 1 œuf
- 4 poireaux
- 1 citron
- Chips de crevette - 1 cuil. à c. de paprika doux
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin


La sauce au vermouth
- 5 cl de vermouth
- 125 ml de crème liquide
- 10 g de beurre
- 10 cl d’eau
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 échalote
- Sel et poivre du moulin



Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Découper deux carrés (10cmx10cm) dans la pâte feuilletée et les décorer de la pointe du couteau.
Badigeonner de jaune d’œuf et cuire au four pendant 15 mn. Réserver.

La sauce
Faire chauffer l’eau avec le cube de bouillon de volaille.
Dans une autre casserole, faire revenir l’échalote hachée dans le beurre.
Ajouter le vermouth et la crème liquide, puis le bouillon de volaille.
Saler et poivrer. Laisser réduire.

La fondue de poireaux
Couper les poireaux en fins tronçons. Les faire revenir avec huile d’olive et beurre. Assaisonner puis ajouter la crème liquide.
Les langoustinesDécortiquer les langoustines en ne laissant que l’extrémité de la queue. Saupoudrer de paprika et de sel.
Les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Déglacer d’un filet de jus de citron.

Le dressage
Couper les carrés de pâte feuilletée en deux triangles.
Disposer dans l’assiette la fondue de poireaux, les langoustines, les triangles de pâte feuilletée, et enfin une ou deux chips de crevette.
Arrosez de la sauce au vermouth.


Trucs et astuces :
• Pour un gain de temps, prenez une pâte brisée toute faite.
• Votre pâte sera plus souple à travailler si vous la sortez un peu à l’avance. • Pour éviter que le papier sulfurisé ne s’envole dans le four (à chaleur tournante), le maintenir à plat en posant simplement dessus deux couverts métalliques
• Pour un effet déco, conservez la carapace de l’extrémité de la queue de langoustine